Ποια είναι η συμφωνία με το ξόρκι;

Αν έχετε εξετάσει ακόμη και εν συντομία το αμφιλεγόμενο θέμα για το αν θα καταναλώσετε ή όχι δημητριακά (δείτε τη λήψη μου εδώ), πιθανότατα έχετε ακούσει για ένα “ καλύτερο ” επιλογή που ονομάζεται ορθογραφία.


Αυτός ο αρχαίος ξάδερφος σιταριού γνώρισε αυξανόμενη δημοτικότητα στους κύκλους υγιεινής διατροφής τα τελευταία χρόνια, ειδικά μεταξύ εκείνων με ευαισθησίες στα τρόφιμα.

Θα πρέπει όμως να είναι γραμμένο στη λίστα των παντοπωλείων σας; Είναι πραγματικά υγιές;


Τι γράφεται;

Ένας αρχαίος συγγενής σίτου, που προέρχεται από τη Μέση Ανατολή και απέκτησε ευρεία δημοτικότητα στην Ευρώπη από το 750-15 π.Χ. Ενώ πολλοί κόκκοι χρονολογούνται από αυτήν την εποχή, το συλλαβισμένο ονομάζεται “ αρχαίο σιτάρι ” σήμερα επειδή παραμένει σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητο ακόμη και τα τελευταία εκατοντάδες χρόνια, ενώ άλλες μορφές σιταριού έχουν βιώσει δραματικό επαναπροσδιορισμό.

Πάνω από χιλιετίες, το σιτάρι αντικατέστησε όλυρα και άλλους αρχαίους κόκκους καθώς καλλιεργήθηκε για να παράγει υψηλότερη απόδοση και ελεύθερους αλώνιους πυρήνες (για να επιτρέψει στον κόκκο να διαχωριστεί εύκολα από το φλοιό κατά τη συγκομιδή).

Οι συλλαβισμένοι και άλλοι αρχαίοι κόκκοι εξακολουθούν να απολαμβάνουν σε ορισμένα μέρη του κόσμου και έχουν διαδοθεί στις ΗΠΑ ως τρόφιμα για την υγεία. Όσοι απολαμβάνουν το ψωμί και τα ζυμαρικά λένε ότι έχει καλύτερη γεύση από το σιτάρι και το περιγράφουν ως καρύδι, υγιεινό και πιο γεμιστικό.

Ο συλλαβισμένος μπορεί να μαγειρευτεί και να καταναλωθεί ολόκληρος (ονομάζεται μούρα με ορθογραφία) και να χρησιμοποιηθεί ως ζεστή πλευρά ή σε κρύα σαλάτα, ή μπορεί να αλεσθεί σε αλεύρι για ψήσιμο. Ενώ οι περισσότεροι ιστότοποι ψησίματος λένε ότι μπορείτε να αντικαταστήσετε όλυρα για το αλεύρι ολικής αλέσεως στις περισσότερες συνταγές, θεωρώ ότι συνήθως χρειάζεστε λίγο βούτυρο για το καλύτερο αποτέλεσμα, καθώς περιέχει λιγότερη γλουτένη και περισσότερη πρωτεΐνη από το κανονικό αλεύρι.




Αναρωτιέστε τι είναι η ετυμηγορία; Πρώτον, τα καλά νέα:

Τα καλά νέα: Το ξόρκι είναι (ελαφρώς) πιο υγιές από το σιτάρι

Πολλοί ισχυρισμοί για τα οφέλη για την υγεία είναι ανέκδοτοι, αλλά υπάρχουν ορισμένες αξιόπιστες μελέτες που δείχνουν ότι η ορθογραφία έχει δύο κύρια πλεονεκτήματα έναντι των σύγχρονων υβριδίων σίτου:

Το Spelled έχει καλύτερο προφίλ διατροφής από το κοινό σιτάρι

Αν και υποστηρίζω ότι τα δημητριακά έχουν λίγη θρεπτική αξία σε σύγκριση με καλύτερες επιλογές τροφίμων όπως τα λαχανικά, τα συλλαβισμένα έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ανόργανα συστατικά από το σύγχρονο σιτάρι (αν και ορισμένοι θα μπορούσαν να υποστηρίξουν ότι η διαφορά είναι μικρή)

Μια μελέτη του 2012 διαπίστωσε ότι:


Το συλλαβισμένο διαφέρει από το σιτάρι στο ότι έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (15,6% για το συλλαβισμένο, 14,9% για το σιτάρι), υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπίδια (2,5% και 2,1%, αντίστοιχα), χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αδιάλυτες ίνες (9,3% και 11,2%, αντίστοιχα) και χαμηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε ίνες (10,9% και 14,9%, αντίστοιχα). Δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην περιεκτικότητα σε άμυλο, ζάχαρη και διαλυτές ίνες, και υπάρχει ποιοτική ποικιλομορφία στα επίπεδα πρωτεϊνών, αραβινοξυλάνης και λιπαρών οξέων. (1)

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι μελέτες βρίσκουν επίσης ότι τα επίπεδα θρεπτικών ουσιών ποικίλλουν αρκετά μεταξύ των συλλαβισμένων δειγμάτων. (2) Αυτό σημαίνει ότι το στέλεχος της ορθογραφίας που χρησιμοποιείται, το περιβάλλον στο οποίο αναπτύχθηκε και η μέθοδος καλλιέργειας επηρεάζουν όλα τη διατροφική αξία του τελικού προϊόντος. Επομένως, ελέγξτε προσεκτικά τις ετικέτες σας και επιλέξτε από αξιόπιστους βιολογικούς παραγωγούς.

Ενώ τα γράμματα είναι χαμηλότερα σε γλουτένη, περιέχει γλουτένη. Μια μελέτη του 1995 διαπίστωσε ότι η γλουτένη σε ορθογραφία έχει σε μεγάλο βαθμό τις ίδιες ιδιότητες με αυτές του σίτου και, επομένως, πρέπει να αποφεύγεται αυστηρά από τα σέλικα. (3)

Ανέκδοτα, πολλοί με τροφικές αλλεργίες φαίνεται να έχουν επιτυχία στην πέψη. Λείπουν στοιχεία σχετικά με το γιατί. Είναι πιθανό ότι η μεγαλύτερη διαλυτότητα του συλλαβισμένου καθιστά τις πρωτεΐνες της πιο εύπεπτες, συμπεριλαμβανομένης της γλουτένης της. Ωστόσο, για κάποιον που υποψιάζεται δυσανεξία στη γλουτένη ή παραβιασμένο έντερο, είναι καλύτερο να αποφύγετε την ορθογραφία και όλους τους κόκκους εντελώς.


Αλλά αλλιώς, εδώ είναι ένας άλλος λόγος για να σκεφτείτε ορθογραφία:

Η ορθογραφία λειτουργεί καλά με πρακτικές βιώσιμης και βιολογικής καλλιέργειας

Έχω υποψιάσει εδώ και καιρό ότι οι τροφικές αλλεργίες μπορεί να προέρχονται από αντιδράσεις στις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη γεωργία. Σήμερα οι καλλιέργειες σιταριού είναι ένας από τους χειρότερους παραβάτες.

Ορθογραφία, δεδομένου ότι δεν έχει προσαρμοστεί για σύγχρονο αλώνισμα, έχει μια εξαιρετικά σκληρή εξωτερική γάστρα που προστατεύει φυσικά τον πυρήνα από ασθένειες, παράσιτα και ωίδιο. Αναπτύσσεται καλά σε υγρές συνθήκες, εξάγει λιγότερα θρεπτικά συστατικά από το έδαφος, και αντιστέκεται στην τάγγα.

Αυτό το καθιστά έναν καλύτερο φίλο βιολογικού αγρότη και σημαίνει λιγότερες χημικές ουσίες που περνούν στη γη και στην πηγή τροφής της οικογένειάς σας.

Τα όχι τόσο καλά νέα: Ένα υγιέστερο σιτάρι εξακολουθεί να είναι ένα σιτάρι

Τα δημητριακά μπορεί να μην είναι όλα άσχημα, αλλά το γεγονός είναι ότι η υπερκατανάλωση της κοινωνίας είναι πολύ εύκολη. Οι εξαιρετικά εκλεπτυσμένοι και επεξεργασμένοι σπόροι βρίσκονται παντού στη σύγχρονη αμερικανική διατροφή. Ακόμα και προϊόντα με την ένδειξη “ ολικής αλέσεως ” είναι αμφίβολοι:

(W) κόκκος τρυπών ” αναφέρεται σε οποιοδήποτε μείγμα πίτουρου, ενδοσπερμίου και μικροβίου στις αναλογίες που θα περίμενε κανείς να δει σε ένα άθικτο σιτάρι - ωστόσο οι κόκκοι μπορούν, και συνήθως υποβάλλονται σε επεξεργασία, έτσι ώστε τα τρία μέρη να διαχωρίζονται και να αλέθονται πριν ενσωματωθούν σε τρόφιμα. (Οι εξευγενισμένοι κόκκοι, από την άλλη πλευρά, είναι σπόροι που έχουν απογυμνωθεί από το πίτουρο και το μικρόβιο τους.) Για να θεωρηθεί ένα προϊόν διατροφής ως ολικής αλέσεως, το FDA λέει ότι πρέπει να περιέχει τουλάχιστον το 51 τοις εκατό των ολικής αλέσεως κατά βάρος. Σε σύγκριση με άθικτους κόκκους, ωστόσο, οι επεξεργασμένοι ολόκληροι κόκκοι έχουν συχνά χαμηλότερα επίπεδα ινών και θρεπτικών συστατικών. (4)

Ακόμα και όταν καταναλώνονται στην πραγματική ολόκληρη μορφή τους, οι σύγχρονοι κόκκοι έχουν μειώσει τη θρεπτική αξία σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια και τα υψηλά επίπεδα φυτικού οξέος εμποδίζουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.

Δεν θα ήταν καλύτερο να ξοδεύουμε τα χρήματα, την προσπάθεια και τις θερμίδες μας για την απόκτηση φρέσκων προϊόντων - λαχανικά και φρούτα που έχουν αποδειχθεί γεμάτα με πολύ διαθέσιμες, πολύ απαραίτητες βιταμίνες, μέταλλα και ένζυμα;

Αλλά αν πρέπει να έχετε το ψωμί και τα ζυμαρικά σας, υπάρχει ένας τρόπος να κάνετε τα σιτηρά πιο υγιή!

Κάντε το καλύτερο από αυτό: Βλάστηση

Έχω μιλήσει προηγουμένως για τα οφέλη της παραδοσιακής παρασκευής σπόρων, ξηρών καρπών και σπόρων για τη μείωση του φυτικού οξέος και άλλων αντι-θρεπτικών συστατικών. Πολλές μελέτες επιβεβαιώνουν το διατροφικό όφελος της βλάστησης των σπόρων. Ενισχύει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και τα διαθέσιμα αμινοξέα, προάγει τη δραστηριότητα των ενζύμων και κάνει μεγάλο μέρος της πεπτικής εργασίας που διαφορετικά θα έπρεπε να κάνει το σώμα σας. (5)

Εάν αποφασίσετε ότι κάποια δημητριακά έχουν θέση στα γεύματα της οικογένειάς σας, σκεφτείτε το μούλιασμα και τη βλάστηση ως τρόπο αύξησης της θρεπτικής αξίας. Δεν είναι σχεδόν τόσο δύσκολο όσο νομίζετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα απλό βάζο κτιστών και ένα βιδωτό καπάκι φτιαγμένο για βλάστηση.

Γεμίστε το βάζο τοιχοποιίας όχι περισσότερο από τη μέση με οργανικά ορθογώνια μούρα (ή κόκκους επιλογής) και ξεπλύνετε και στραγγίστε αρκετές φορές σε καθαρό, δροσερό νερό. Γεμίστε με φιλτραρισμένο νερό και αφήστε το να καθίσει όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, στραγγίστε και ξεπλύνετε και στραγγίστε ξανά. Γείρετε το στόμα του βάζου (με το καπάκι βλάστησης) κάτω σε ένα μπολ. Απλώς στηρίζω το βάζο σε μια διπλωμένη πετσέτα για να το κρατήσω στη θέση του.

Μέσα σε μια μέρα περίπου, θα εμφανιστούν μικροσκοπικά λευκά λάχανα. Πότε πρόκειται για τα λάχανα; μήκους ίντσας, είναι έτοιμα για χρήση. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να τα στεγνώσετε σε χαμηλό φούρνο (125-150 F) ή σε αφυγραντήρα για περίπου 24 ώρες. Τρίψτε για να φτιάξετε αλεύρι.

Μπορείτε επίσης να αγοράσετε βιολογικά βλαστάρια αλεύρι από μια ποιοτική πηγή.

Πηγές:

  1. E. Escarnot, J. M. Jacquemin, R. Agneessens και M. Paquot, “ Συγκριτική μελέτη του περιεχομένου και των προφίλ των μακροθρεπτικών συστατικών σε ορθογραφία και σιτάρι, μια ανασκόπηση, ” Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement, τόμος. 16, όχι. 2, σελ. 243–256, 2012.
  2. “ Σύνθεση ορυκτών σε αποφλοιωμένους κόκκους σιταριού ” (1997)
  3. “ Όλυρα σιτάρι και κοιλιοκάκη ” (1995), https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7571865/
  4. Melinda Moyer, “ Ολόκληρα τα σιτηρά δεν είναι πάντα υγιή ” (2013)
  5. “ Η βλάστηση των σπόρων για περιορισμένο χρονικό διάστημα προκαλεί αυξημένες δραστηριότητες υδρολυτικών ενζύμων, βελτίωση του περιεχομένου ορισμένων βασικών αμινοξέων, ολικών σακχάρων και βιταμινών της ομάδας Β και μείωση της ξηράς ύλης, του αμύλου και των αντι-θρεπτικών συστατικών. Οι πεπτικές δυνατότητες αποθήκευσης πρωτεϊνών και αμύλου βελτιώνονται λόγω της μερικής υδρόλυσης τους κατά τη βλάστηση. ” “ Διατροφική βελτίωση των δημητριακών με βλάστηση ” (1989), από: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2692609/.
  6. Δείτε επίσης https://wholegrainscouncil.org/whole-grains-101/whole-grains-101-orphan-pages-found/health-benefits-sprouted-grains.

Η ορθογραφία έχει θέση στη διατροφή σας; Εάν ναι, πώς το χρησιμοποιείτε; Θα ήθελα πολύ να ακούσω!