Τα μόνο 8 συστατικά που χρειάζεται κάθε μάγειρας με τον Επιστήμονα Τροφίμων Ali Bouzari

Ο Αλί Μπουζάρι είναι εδώ για να μιλήσει για φαγητό και για τον τρόπο που το σκεφτόμαστε, και είναι απίστευτα ικανός να το κάνει. Ως σεφ και μαγειρικός επιστήμονας (κυριολεκτικά, έχει διδακτορικό στη Βιοχημεία Τροφίμων), ο Αλί ξέρει ακριβώς πώς λειτουργεί το φαγητό και γιατί. Εταιρείες και μαγειρικά προγράμματα σε όλο τον κόσμο συμβουλεύονται μαζί του για να βρουν τους καλύτερους τρόπους για να φτιάξουν νέα και καινοτόμα τρόφιμα.


Αλί Μπουζάρι για την Επιστήμη των Τροφίμων

Γνώρισα τον Ali Bouzari σε ένα συνέδριο και θα παραδεχτώ ότι δεν εκτιμούσα πλήρως τι εννοούσε με την “ επιστήμη τροφίμων. ”

Ο Αλί βλέπει οποιαδήποτε συνταγή από δύο πλευρές. Από τη μία πλευρά είναι σεφ που εκτιμά το τραγανό μπέικον, την κρεμώδη σάλτσα ή μια τέλεια ψημένη μπριζόλα. Από την άλλη πλευρά, είναι επιστήμονας που βλέπει όλα τα τρόφιμα ως σύνολο 8 συστατικών: νερό, ζάχαρη, υδατάνθρακες, λιπίδια, πρωτεΐνες, ορυκτά, αέρια και θερμότητα.


Κατανοήστε κάθε έναν από αυτούς τους παίκτες, λέει, και θα ξέρετε πώς να δημιουργήσετε με φαγητό όπως ποτέ άλλοτε.

Η παρουσίασή του σχετικά με τα 8 συστατικά με εντυπωσίασε εκείνη την ημέρα και εγώ άρχισα να χρησιμοποιώ ό, τι μου δίδαξε με τον τρόπο που προσεγγίζω το μαγείρεμα στο σπίτι. Ευτυχώς, έγραψε ένα καταπληκτικό βιβλίο για αυτό με τρόπο που είναι προσβάσιμο από τον οικιακό μάγειρα. καλείταιΣυστατικό: Αποκαλύπτοντας τα βασικά στοιχεία της τροφήςκαι είναι σαν ένα κόμικ να συναντά το βιβλίο μαγειρικής … ακόμη και τα παιδιά μου το λατρεύουν και κερδίζουν πολλά από αυτό!

Λοιπόν, ας δούμε τι μαγειρεύει!

Σε αυτό το επεισόδιο θα μάθετε

  • πώς να βλέπετε καθημερινά τρόφιμα μέσω ενός επιστημονικού φακού και να τα κάνετε να λειτουργούν για εσάς στην κουζίνα
  • γιατί τα σχολεία της Ivy League και το Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής απευθύνονται στον Ali Bouzari για τις τελευταίες ιδέες για φαγητό
  • η επιστήμη του τι κάνει τα συστατικά να κάψουν, να γαλακτωματοποιήσουν, να μαστίξουν, να τραγανίσουν, να μαραθούν και πολλά άλλα
  • πώς μπορείτε να μάθετε να ελέγχετε τα συστατικά σας όπως ένας σεφ
  • την ψυχολογία του τρόπου αξιολόγησης και εκτίμησης του φαγητού που τρώμε
  • εναλλακτικοί, φυσικοί τρόποι διατήρησης ή αλλαγής μαζικής αγοράς τροφίμων … και αν ο Αλί πιστεύει ότι αυτές οι μέθοδοι είναι καλύτερες
  • όταν η παραγωγή τροφίμων μαζικής αγοράς έγινε πραγματικότητα και γιατί (είναι συναρπαστικό!)
  • μερικοί από τους πελάτες που βοήθησε ο Ali με την πάροδο των ετών και τις ιστορίες πίσω από τα προϊόντα που δημιούργησαν
  • μια διαφορετική λήψη νιτρικών, καραγενάνης, φωσφορικών αλάτων και άλλων διαβόητων προσθέτων τροφίμων
  • το ενθαρρυντικό ποσοστό των πελατών της Ali που θέλουν να φέρουν πραγματικά συστατικά τροφίμων στη μαζική αγορά
  • νέα σύνορα στα τρόφιμα: πώς οι επιστήμονες της μαγειρικής ανακαλύπτουν νέα συστατικά (λίγο “ i ”) και νέους τρόπους χρήσης τους
  • γιατί ο Αλί πιστεύει ότι η ζάχαρη δεν αξίζει εντελώς τον κακό ραπ που έχει (ενδιαφέρομαι να το ακούσω!)
  • κι αλλα!

Πόροι που αναφέρουμε

Περισσότερα από το Ίνσμπρουκ

  • 314: Γιατί χρειαζόμαστε κρέας (και το ίδιο ισχύει και για τον πλανήτη) με την Anya Fernald
  • 155: Ευημερία με τροφικές αλλεργίες ή μισαλλοδοξία & συντριπτική ζωή με τον σεφ Paleo
  • 56: Διδασκαλία στα παιδιά να μαγειρεύουν πραγματικά τρόφιμα
  • 55: Συμβουλές και κόλπα αγορών πραγματικών τροφίμων
  • Πώς να εξοικονομήσετε 3,5 ώρες την εβδομάδα (με προγραμματισμό γευμάτων)
  • Πώς να κάνετε μια αποτοξίνωση ζάχαρης (& γιατί πρέπει όλοι)
Διαβάστε το podcast

Αυτό το podcast σας προσφέρεται από το The Good Kitchen. Έχετε ευχηθεί ποτέ ότι θα μπορούσατε να έχετε νόστιμα και υγιεινά γεύματα στο τραπέζι σε λίγα λεπτά; Η καλή κουζίνα απαντά σε αυτό το πρόβλημα. Έτσι, παρέχουν ποιοτικά γεύματα, συμπεριλαμβανομένων υγιεινών σχολικών γευμάτων ακριβώς δίπλα στην πόρτα σας. Τα κρέατά τους τρέφονται με γρασίδι και βόσκουν και χρησιμοποιούν επίσης φρέσκα προϊόντα. Και δεν σας στέλνουν μόνο τα συστατικά όπως κάποιες υπηρεσίες παράδοσης. Σας στέλνουν τα πλήρως προετοιμασμένα γεύματα ποιότητας σεφ. Μπορείτε να τα δείτε στη διεύθυνση wellnessmama.com/go/goodkitchen




Αυτό το επεισόδιο σας φέρνει επίσης η Primal Kitchen, όλες τις καλές κουζίνες σήμερα. Ιδρύθηκε από τον φίλο μου, τον Mark Sisson και την Daily Apple του Mark. Το Primal Kitchen είναι τώρα η πηγή μου για μερικά από τα αγαπημένα μου είδη κουζίνας. Επομένως, εάν δεν έχετε δοκιμάσει το νόστιμο μαγιονέλαιο αβοκάντο, συμπεριλαμβανομένου του τσιμποτέρ μαγιό τους, χάνετε σοβαρά. Έχω φτιάξει το δικό μου mayo για χρόνια και χρόνια γιατί δεν υπήρχαν ποτέ καλές επιλογές για να αγοράσω που δεν έχω φυτικά έλαια σε αυτά και τώρα υπάρχουν. Η Primal Kitchen το έχει αλλάξει εντελώς με τα προϊόντα τους. Έχουν επίσης μερικές νόστιμες προπαρασκευασμένες σάλτσες σαλάτας και χρησιμοποιούμε τα προϊόντα τους όλη την ώρα. Μπορείτε να τα ελέγξετε στο primalblueprint.com και εάν χρησιμοποιήσετε τον κώδικα wellnessmama κερδίζετε 10% έκπτωση από οποιαδήποτε παραγγελία.

Katie: Καλώς ήλθατε στο podcast The Healthy Moms. Είμαι η Katie από το wellnessmama.com. Και ο σημερινός επισκέπτης θα είναι μια πραγματική απόλαυση, και υπάρχει ένα μικρό λογοπαίγνιο. Ο Ali Bouzari είναι επιστήμονας μαγειρικής, συγγραφέας, εκπαιδευτικός και ίδρυσε μια εταιρεία που ονομάζεται Pilot R&D, η οποία είναι μια εταιρεία μαγειρικής έρευνας και ανάπτυξης. Και συνάντησα τον Αλί πρόσφατα. Και άκουσα μια παρουσίαση του και απολύθηκε. Ως σεφ με διδακτορικό Στη βιοχημεία τροφίμων, βοήθησε να ηγηθεί πραγματικά το ρόλο στην αλλαγή του τρόπου με τον οποίο σκεφτόμαστε το μαγείρεμα με τη διδασκαλία και την ανάπτυξη προγραμμάτων σπουδών σε κορυφαία πανεπιστήμια και σχολές Ivy League, ακόμη και στο Ινστιτούτο Μαγειρικής της Αμερικής. Και έχει συνεργαστεί με πολλούς σεφ ανώτερου επιπέδου. Και τώρα πραγματικά βοηθά τις εταιρείες να αναπτύξουν τρόφιμα. Καλώς λοιπόν, Αλί. Ευχαριστώ που ήσασταν εδώ.

Ali: Ευχαριστώ, Katie. Χαίρομαι που σας μιλάω.

Katie: θα είναι διασκεδαστικό. Πρέπει λοιπόν να ομολογήσω ότι είδα για πρώτη φορά το όνομά σας στο χρονοδιάγραμμα ενός γεύματος σε ένα συνέδριο, και ήταν κάτι που θα ασχολούταν με την επιστήμη των τροφίμων. Και θα παραδεχτώ ότι έστρεψα τα μάτια μου λίγο και σκέφτηκα ότι μπορεί να μην είναι το πιο ενδιαφέρον θέμα, και θα παραδεχτώ επίσης ότι έκανα λάθος 100%, επειδή η παρουσίασή σας ήταν πιθανώς ένα από τα πιο συναρπαστικά εγώ. ακούστηκε εδώ και πολύ καιρό. Και ελπίζω ότι μπορούμε να μεταφράσουμε όλα αυτά τα θέματα από την παρουσίαση του PowerPoint που είχατε μόνο σε ήχο, έτσι ώστε όλοι όσοι ακούνε να μπορούν να επωφεληθούν. Για να ξεκινήσουμε, ας σπάσουμε μερικά από τα δόγματα γύρω από το φαγητό. Λέτε ότι είστε φαγητό-αγνωστικιστής. Μπορείτε να εξηγήσετε τι σημαίνει αυτό;


Αλί: Ναι. Και στην πρώτη σας σκέψη για το πόσο unsexy η φράση “ Επιστήμη τροφίμων ” ακούγεται, δεν σε κατηγορώ καθόλου γιατί δεν είμαι ενθουσιασμένος για την προοπτική κάτι που περιγράφεται με αυτόν τον τρόπο. Και όταν μιλάμε για την επιστήμη των τροφίμων ως φράση, η επιστήμη των τροφίμων ως πεδίο βγήκε βασικά από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο όπου, ξαφνικά, καταλάβαμε πώς να τροφοδοτήσουμε τεράστιο αριθμό ανθρώπων από κεντρικούς κόμβους για να αντιμετωπίσουμε βιομηχανικός μεταπολεμικός κόσμος. Έτσι, πολλή επιστήμη τροφίμων στράφηκε προς το πώς φτιάχνουμε φαγητό που διαρκεί πολύ καιρό, ώστε να μην χαλάσει και πώς μπορούμε να διανείμουμε τρόφιμα σε όλη τη χώρα και σε όλο τον κόσμο με τρόπο που δεν ’ να σκοτώσεις ανθρώπους;

Έτσι, η επιστήμη των τροφίμων έγινε πολύ γρήγορα η επιστήμη όπως πατατάκια και κονσερβοποιημένες ντομάτες. Και αυτό που είναι ατυχές είναι αυτή η μελέτη, άνοιξε τόσα πολλά καταπληκτικά πράγματα που γνωρίζουμε τώρα για το πώς λειτουργεί το φαγητό και πώς το φαγητό γίνεται νόστιμο και πώς μπορείτε να μαγειρέψετε οτιδήποτε. Όμως, το πεδίο της επιστήμης των τροφίμων έχει παραμείνει στηριγμένο σε ένα είδος μεγάλου λιανικού εμπορίου-βιομηχανικού-σύνθετου τρόπου με τον τρόπο που βλέπει τα τρόφιμα. Και προερχόμενοι από ένα υπόβαθρο να είσαι σεφ και να δουλεύεις σε αυτά, ξέρεις, καταπληκτικά εκλεκτά φαγητά ή κορυφαία εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, το φαγητό ήταν πάντα περισσότερο ένα ζωντανό, δυναμικό, νόστιμο πράγμα και όχι ένα πρόβλημα που πρέπει να λυθεί.

Έτσι, όταν λέω ότι είμαι φαγητό-αγνωστικός ή διατροφικός-αγνωστικός, αυτό σημαίνει ότι θα φάω οτιδήποτε είναι καλό. Θα φάω οτιδήποτε είναι νόστιμο, είτε είναι, ξέρετε τρελό μενού γευσιγνωσίας πέντε ωρών σε εστιατόριο τριών αστέρων Michelin ή πραγματικά, πολύ καλά tacos από το πίσω μέρος ενός φορτηγού ή σαν το καλύτερο, ξέρετε, πέτρα φρούτα πρώιμης σεζόν από όπου μένω στην κομητεία Sonoma. Θα φάω τίποτα. Και δεδομένου ότι η δουλειά μου είναι να αναπτύξω πολλές συνταγές και ιδέες εστιατορίων και ιδέων για τρόφιμα για άλλους ανθρώπους, για άλλες εταιρείες, ο στόχος μας & mys συνεργάτη μου είναι να παίξω σε όποιο sandbox δημιουργεί ο πελάτης μας.

Ξέρετε, εάν κάποιος προσπαθεί να αποφύγει τη γλουτένη ή εάν κάποιος προσπαθεί να επικεντρωθεί στις φυτικές τροφές ή εάν κάποιος πραγματικά πιστεύει πραγματικά ότι γι 'αυτούς με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τα χαμηλά υδατάνθρακες είναι το είδος της τροφής που θέλουν να φάνε, μπορούμε να φτιάξουμε οτιδήποτε έχει καλή γεύση με την προσέγγισή μας στο φαγητό. Έτσι, ναι, το επίκεντρό μας είναι να μας πείτε τι χρειάζεστε και θα το κάνουμε ευχάριστο.


Katie: Ναι, είναι πολύ ωραίο. Ας δούμε λοιπόν αυτό, πώς σκέφτεστε το φαγητό διαφορετικά από τους περισσότερους ανθρώπους, γιατί νομίζω ότι πολλοί από εμάς σκεφτόμαστε φαγητό όσον αφορά, δυστυχώς, πολλούς ανθρώπους, όπως καλό και κακό, ή υπάρχουν πολλά ενοχή γύρω από ορισμένα τρόφιμα ή ορισμένα είδη τροφίμων. Ή άλλοι άνθρωποι πιστεύουν ότι το φαγητό είναι πολύ χρήσιμο σε ευρείες κατηγορίες όπως οι μακροεντολές. Υπάρχει πρωτεΐνη, λίπος και υδατάνθρακες, και ότι είναι. Και ανοίξατε πραγματικά μια εντελώς διαφορετική πλευρά του φαγητού με το βιοχημικό. Ας μιλήσουμε λοιπόν για αυτό. Πώς πιστεύετε ότι τα τρόφιμα διαφέρουν από τα υπόλοιπα από εμάς;

Ali: Ονομάζουμε το πεδίο μας, τη μεθοδολογία μας, το ονομάζουμε μαγειρική επιστήμη, η οποία βασικά παίρνει όλη την εκπληκτική επιστήμη, το θεμέλιο της γνώσης που έχουν δημιουργήσει οι άνθρωποι, γνωρίζετε, περισσότερο από μισό αιώνα μελετώντας τα τρόφιμα και το διοχετεύουμε πραγματικά, πραγματικά τρόφιμα και όχι πράγματα που παράγονται μόνο αγγίζοντας ανοξείδωτο χάλυβα. Ο τρόπος που λειτουργεί λοιπόν είναι να έχει ένα πόδι γειωμένο σε δύο κόσμους εξίσου, τον κόσμο του σεφ ως κάποιον που … Δεν νομίζω ότι υπάρχει κάποιος εκεί έξω που να έχει καλύτερα χέρια, απλά ένστικτα εντερικά όταν πρόκειται για το πώς λειτουργεί το φαγητό, πώς να κάνει το φαγητό νόστιμο, πώς να κάνει το φαγητό υγιεινό. Και μετά συνδυάστε επίσης αυτό με το όραμα και την κατανόηση ενός επιστήμονα που μπορεί να δει όλα τα συστατικά του φαγητού και πώς ταιριάζουν μαζί και να κατανοήσει όλα τα υποκείμενα πρότυπα.

Θέλουμε λοιπόν να μιλάμε για φαγητό σαν μια εικόνα στην εικόνα, σωστά; Αν φαντάζεστε ότι είναι μακροσκοπικά και μικροσκοπικά ταυτόχρονα, κρατάτε ένα μάνγκο και τρώτε αυτό το μάνγκο και σας αρέσει, & wow, αυτό το μάνγκο είναι απίστευτα ζουμερό. είναι εξαιρετικά γλυκό. έχει πολύ ωραία οξύτητα. έχει πολύ υπέροχο άρωμα. Μπορώ να νιώσω ότι όλες οι ίνες κολλούν στα δόντια μου, ” μόνο ό, τι πηγαίνει στην κατανάλωση μάνγκο, υπάρχει ένας τρόπος να προσεγγίσουμε το φαγητό που περιλαμβάνει την κατανόηση του τρόπου με τον οποίο το μάνγκο είναι γλυκό, πώς αυτό το άρωμα είναι τόσο ευχάριστο, πώς το μάνγκο πήρε το όμορφο φωτεινό πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα που δεν χρειάζεται μάτσο περίεργα σύνθετα χημικά ονόματα, δεν απαιτείται απομνημόνευση πολλών τύπων.

Και ήταν αστείο όταν αναφέρατε άτομα που έχουν μια πολύ χρήσιμη βασική άποψη του φαγητού, κοιτάζοντας μόνο μακροεντολές, κοιτάζοντας “ Τι έχει αυτό όσον αφορά τις πρωτεΐνες, το νερό, τα σάκχαρα, τους σύνθετους υδατάνθρακες, τα λιπίδια κ.λπ. & rdquo ; Για εμάς, αυτό που είναι εκπληκτικό είναι τα ίδια ακριβώς δομικά στοιχεία που βρίσκονται ήδη στην πολιτιστική συνομιλία και είναι συχνά το πράγμα για το οποίο αισθανόμαστε πραγματικά ένοχοι ή περήφανοι όταν κοιτάζουμε στο πίσω μέρος ενός πακέτου, τα ίδια βασικά μακροοικονομικά στοιχεία, αυτά μακροθρεπτικά συστατικά, τα δομικά στοιχεία της τροφής είναι τα πράγματα που υπαγορεύουν επίσης εάν το φαγητό θα έχει καλή γεύση ή αν θα είναι τραγανό ή αν θα είναι ζουμερό ή εάν θα έχει πολύ άρωμα. Αυτά τα πράγματα που διαβάζετε στο πίσω μέρος μιας ετικέτας θρεπτικών ουσιών δεν ξέρετε, τι είδους ένοχη ημέρα συνείδησης θα έχετε ή όχι. Είναι οι πραγματικοί κατασκευαστές συνταγών για ό, τι θα μαγειρέψετε, θα φάτε ή θα σερβίρετε ξανά.

Κάτι: Ναι. Ας περάσουμε λοιπόν από μερικά από αυτά. Νιώθω ότι η κατανόησή σας για το φαγητό σας επιτρέπει να δημιουργήσετε αυτούς τους πραγματικά νέους τρόπους χρήσης τους. Και στην παρουσίασή σας, μιλήσατε για πράγματα όπως οι σπόροι καρπουζιού και πώς μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε τρόφιμα ή ψητές κόκκινες πιπεριές και με όλους αυτούς τους διαφορετικούς τρόπους που θα θεωρούσαμε απλώς αυτά ίσως ένα συστατικό σε ένα τηγανητό. Αλλά τα χρησιμοποιείτε πραγματικά με βιοχημικούς τρόπους που τα κάνουν πραγματικά ενδιαφέροντα. Ποια είναι λοιπόν αυτά τα δομικά στοιχεία που αναλύονται και πώς μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε διαφορετικά;

Αλί: Ναι. Επομένως, η βασική ιδέα αυτού του τρόπου εξέτασης του φαγητού είναι ότι κυριολεκτικά τα πάντα, από ένα κομμάτι σέλινο έως μια γαρίδα ή ένα muffin χωρίς γλουτένη, αποτελείται από οκτώ διαφορετικά δομικά στοιχεία, νερό, σάκχαρα, σύνθετους υδατάνθρακες, έτσι πράγματα όπως άμυλο και πηκτίνη και ούτω καθεξής, πρωτεΐνες, λιπίδια, μέταλλα, αέρια και θερμότητα. Η θερμότητα, προφανώς, δεν είναι φυσικό πράγμα, αλλά παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο στην παραγωγή τροφής όπως είναι οι άλλοι. Έτσι, κάθε ένα από αυτά τα επτά πράγματα, τα οποία είναι ήδη πράγματα για τα οποία μιλάμε για τρόφιμα. Το ωραίο είναι ότι το καθένα έχει μόνο χούφτα κόλπα. Έχουν σαν μια καθολική προσωπικότητα που απλώς & 'εμφανίζουν' αυτήν την προσωπικότητα σε όλα.

Λοιπόν, αυτό που εννοώ είναι ότι 'ξέρετε, ας επιλέξουμε τη ζάχαρη. Η ζάχαρη είναι ο τρέχων δαίμονας της δεκαετίας. Η ζάχαρη είναι το πράγμα που είμαστε τώρα ως μια κοινωνία που πάντα σκέφτεται την επόμενη τάση για την υγεία και τα επόμενα ευρήματα για την υγεία, η ζάχαρη είναι ο Freddy Krueger που θα βγει από ένα κουτάκι κοκ και θα μας σκοτώσει. Η ζάχαρη είναι ενδιαφέρουσα επειδή κάνει πέντε πράγματα στο φαγητό μας. Κάνει πράγματα όπως βοηθώντας στη συγκράτηση του νερού. Διασπάται και γίνεται καφέ όταν τα πράγματα καραμελοποιούνται και μοιάζουν με ψητό καφέ σε φούρνο ή σε ψησταριά. Η ζάχαρη είναι αυτό που ζυμώνουν τα μικρόβια ως επί το πλείστον. Έτσι, όταν μιλάτε για τα πάντα, από τουρσιά έως kombucha ή μπύρα, πολλά από αυτά προέρχονται από τη ζάχαρη που διασπάται και ούτω καθεξής.

Και το ενδιαφέρον είναι ότι η ζάχαρη κάνει αυτές τις πέντε δουλειές και μπορεί να κάνει μόνο αυτές τις πέντε δουλειές και κάνει αυτές τις πέντε δουλειές σε κυριολεκτικά τα πάντα. Αυτό που εννοώ λοιπόν είναι η ζάχαρη είναι εξίσου σημαντικό με το να τρώμε ένα ραβδί σέλινου, όπως και το να τρώμε σαν ένα παπάκι 32 γραμμάρια ανά μερίδα. Η ζάχαρη παίζει σε κάθε φαγητό που υπάρχει εκεί έξω. Οτιδήποτε μπορεί να γίνει καφέ σε φούρνο, οτιδήποτε έχει ακόμη και ήπια γλυκύτητα προέρχεται από τη ζάχαρη. Και δεν υποστηρίζω ότι οι άνθρωποι τρώνε έναν τόνο ζάχαρης. Προσπαθώ απλώς να δώσω στους ανθρώπους όραση ακτίνων Χ για να δουν ότι η ζάχαρη, ακόμη και σε μικρές ποσότητες σε διαφορετικά τρόφιμα, παίζει ένα παρόμοιο σύνολο κανόνων. Και όταν συνειδητοποιείτε ότι αυτοί οι κανόνες είναι … δεν είναι τίποτα απίστευτα επιστημονικό. δεν είναι κάτι που χρειάζεται να πάει στο σχολείο για να μάθει. δεν είναι κάτι που πρέπει να μάθετε ένα εντελώς νέο λεξιλόγιο.

Μαθαίνοντας ότι, για παράδειγμα, κάθε φορά που έχετε σάκχαρα, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες ή λιπίδια ή ακόμη και αέρια στο φαγητό σας, θα βοηθήσει να φτιάξετε, μόνο ένα παράδειγμα, θα βοηθήσει τα υγρά να γίνουν παχύτερα. Λοιπόν, αυτό που εννοώ είναι όταν φτιάχνετε μια σάλτσα ή όταν κάνετε ένα κουρκούτι ή όταν πίνετε ένα ποτό και είναι παχύτερο από το καθαρό νερό, ο λόγος για τον οποίο είναι πιο παχύς είναι επειδή τα σάκχαρα ή οι υδατάνθρακες ή οι πρωτεΐνες ή ακόμα και οι φυσαλίδες αερίου εισέρχονται στο νερό καθώς κυλάει στο στόμα σας από το σημείο Α στο σημείο Β. Έτσι, εάν κάνετε ζουμ σε ένα καθαρό ποτήρι νερό, το νερό είναι βασικά απλώς σε σχήμα μαρμάρου . Έτσι, όταν το περιστρέφετε στη γλώσσα σας, απλώς περιστρέφεται ελεύθερα και αισθάνεται λεπτό, επειδή αυτό το νερό μπορεί να κυλήσει και να περάσει εμπρός-πίσω αρκετά εύκολα. Όταν βάζετε … όταν πυκνώνετε σάλτσα με άμυλο αραβοσίτου ή αλεύρι αμυγδάλου ή οτιδήποτε άλλο χρησιμοποιείτε, αυτό που κάνετε είναι να ρίχνετε ένα σωρό υδατάνθρακες, που είναι σαν ένα τεράστιο πεσμένο δέντρο κλαδιά, στο μονοπάτι του νερού . Λοιπόν, προσπαθεί να κυλήσει στο κουτάλι σας ή στο πιάτο σας ή ακόμα και στο στόμα σας. Χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος για να φτάσει εκεί που πηγαίνει λόγω όλων αυτών των εμποδίων.

Και αυτό που είναι καταπληκτικό είναι, εντάξει, υπέροχο, ναι, τώρα ξέρουμε πώς λειτουργεί το άμυλο αραβοσίτου στη σάλτσα των Ευχαριστιών. Αλλά αυτό δεν είναι απλώς κάτι που έχει ιδιαίτερη σημασία για το σάλτσα. δεν είναι μόνο κάτι που έχει ιδιαίτερη σημασία για το άμυλο. Έτσι λειτουργεί η πάχυνση των πάντων. Ας πούμε λοιπόν ότι είστε οπαδός του παγωτού με διπλό στροβιλισμό γιατί είναι μια μορφή παγωτού που μπορείτε να έχετε αυτό που υποτίθεται ότι έχει περίπου τις μισές θερμίδες. υποτίθεται ότι έχει τα μισά σάκχαρα και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής. Ο τρόπος με τον οποίο το παγωτό με διπλό σκεύος έγινε κάτι και έκανε μια τέτοια βουτιά στην αγορά ήταν επειδή πήραν μια ζάχαρη. Έβγαλαν … Μερικές φορές, ειλικρινά, παίρνουν μερικά από τα παρόμοια σταθεροποιητικά και συνδετικά και άλλα πηκτικά που οι άνθρωποι δεν θέλουν να δουν σε μια ετικέτα.

Και αντικατέστησαν την πυκνωτική δύναμη. Αντικατέστησαν τη δύναμη αυτών των σακχάρων και υδατανθράκων και τα πράγματα για να κάνουν τα πράγματα παχιά και κρεμώδη με τον αέρα, γιατί ακριβώς όπως ο αφρός στην κορυφή μιας μπύρας είναι παχύτερος από την μπύρα που είναι κάτω από αυτήν, μπορείτε να κάνετε το παγωτό πιο παχύ περισσότερες φυσαλίδες αερίου, περισσότερες φυσαλίδες αέρα σε αυτό το παγωτό, επειδή αυτές οι φυσαλίδες γεμίζουν τον ίδιο ακριβώς ρόλο με εκείνο που θα έκανε το πεσμένο κλαδί δέντρου ενός υδατάνθρακα όπου το νερό εξακολουθεί να προσπαθεί να φτάσει από το σημείο Α στο σημείο Β. προσπαθώντας να ρέει. προσπαθεί να κάνει το παγωτό να λιώσει και να μετακινηθεί από τόπο σε τόπο. Όμως, αυτές οι φυσαλίδες αερίου συσσωρεύουν το χώρο και δυσκολεύουν την κίνηση των πραγμάτων, με αποτέλεσμα κάτι που αισθάνεται πραγματικά κρεμώδες, παρόλο που μπορεί να είναι χαμηλότερο λίπος, ίσως χαμηλότερη ζάχαρη, ούτω καθεξής.

Αυτό που μιλάω λοιπόν με αυτά τα παραδείγματα είναι ένας τρόπος να κοιτάζουμε φαγητό που ξαφνικά εκθέτει όλα τα κινούμενα μέρη έτσι ώστε να μπορείτε να διαλέξετε και να επιλέξετε ακριβώς τι θέλετε να κάνετε με αυτά. Όταν μιλούσατε για σπόρους καρπουζιού τώρα, ναι, αυτό ήταν ένα παράδειγμα που συζητάμε σε αυτό το καταφύγιο. Αποδεικνύεται ότι οι σπόροι καρπουζιού έχουν έναν τόνο πρωτεΐνης. είναι κάτι που δεν νομίζω ότι κάποιος έχει κοιτάξει στο παρελθόν, επειδή δεν ξέρω, είναι αντιφατικό ότι λίγο, περίεργο, σκοτεινό, λευκό σπόρο στο εσωτερικό ενός καρπουζιού θα κουβαλούσε τόνο πρωτεΐνης, αλλά το κάνει. Έχει τεράστια ποσότητα πρωτεΐνης σε σύγκριση με πολλά τρόφιμα εκεί έξω.

Και αυτό που σημαίνει για μένα ως σεφ και ως άτομο με αυτό το είδος προσέγγισης ακτινογραφίας στο φαγητό είναι ότι τώρα, ξαφνικά, ίσως αν χρησιμοποιώ καρπούζι και τους αλέθω σε ένα αλεύρι, ίσως υπάρχει πιθανότητα να το χρησιμοποιήσω σε μια μαρινάδα για να κάνουμε κάτι να γίνει πραγματικά όμορφο χρυσό καφέ σε μια σχάρα, ή ίσως αυτή είναι η ικανότητά μου να έχω ένα πυκνωτικό χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες για σάλτσα σαλάτας αντί να πρέπει να χρησιμοποιήσω κάποιο γαλακτωματοποιητή ή να να χρησιμοποιήσω κάτι σαν αυγά αν θέλω να είναι προϊόν βίγκαν. Βασικά, κοιτάζοντας από τι αποτελείται αυτός ο σπόρος καρπουζιού, το μετατρέπει από έναν σπόρο που, ίσως, ίσως να μην είναι πραγματικά συναρπαστικό σε ένα είδος εργαλειοθήκης.

Και αυτός είναι πραγματικά ο τρόπος προσέγγισης του φαγητού είναι ότι όλα αυτά τα συστατικά που ονομάζουμε “ συστατικά ” όπως η ντομάτα ή το ροδάκινο ή ένα κομμάτι βοδινού κρέατος, είναι κιβώτια εργαλείων που κατασκευάζονται από αυτά τα οκτώ είδη σαν μητρικών συστατικών που … αυτό που ονομάζουμε “ Συστατικά. ” Και η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο αυτά τα συστατικά κάνουν αυτά τα πολύ απλά καθολικά κόλπα μάς βοηθά να διευθετήσουμε το γεγονός ότι … Θέλω να πω, το να περπατάς μέσα από το Whole Foods παράγει διάδρομο είναι κάτι που προκαλεί πνοή και εκφοβισμό. Και η εύρεση αυτών των μοτίβων που συνδέουν τα πράγματα βοηθά πραγματικά στην απλοποίηση και στη διευκόλυνση της ζωής των ανθρώπων που προσπαθούν απλώς να έχουν καλό φαγητό που ταιριάζει στον τρόπο ζωής τους.

Κάτι: Σίγουρα. Και καθώς αρχικά μιλούσατε στην παρουσίασή σας, το μυαλό μου ήταν σαν να πηγαίνω σε όλες αυτές τις ιδέες, ειδικά για όσους έχουν αλλεργίες, γιατί όταν σπάσατε τα τρόφιμα στα δομικά στοιχεία τους, στα συστατικά τους από αυτά που κάνουν στα τρόφιμα, όπως πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι πολύ δύσκολο να αντικαταστήσουν, για παράδειγμα, τα αυγά επειδή έχουν έναν πολύ συγκεκριμένο σκοπό στα τρόφιμα. Αλλά αν κοιτάξετε την ποικιλία των πραγμάτων που κάνουν τα αυγά σε μια συνταγή, θα μπορούσατε βασικά να θελήσετε να τραβήξετε ουσιαστικά αυτά τα δομικά στοιχεία από άλλα συστατικά, σωστά;

Αλί: Σωστά, ακριβώς. Και ας χρησιμοποιήσουμε τα αυγά ως παράδειγμα, σωστά; Έτσι, στη Silicon Valley, υπάρχει αυτό το καταπληκτικό όπως το … Και εννοώ καταπληκτικό, όχι κατ 'ανάγκη με την έννοια ότι είναι καλό, αλλά είναι «εντυπωσιακό» που βλέπει κανείς να συμβαίνει αυτό. Υπάρχει αυτή η χρυσή βιασύνη για να φτιάξετε μαγιονέζα χωρίς αυγά, σωστά; Αν κάποιος θα μας είχε πει ότι όπως πριν από 15 χρόνια, ότι η νέα IP στο Silicon Valley θα ήταν πώς να φτιάξουμε την καλύτερη μαγιονέζα vegan, θα ήταν μια καταπληκτική συζήτηση. Αλλά ας υποθέσουμε ότι προσπαθείτε απλώς να αποφύγετε τα αυγά και θέλετε να κάνετε λίγο σαν κρεμώδη εξάπλωση για να πάτε σε ένα σάντουιτς ή θέλετε να φτιάξετε ένα στυλ Caesar ή ράντσο, όπως κρεμώδη σάλτσα σαλάτας, αλλά δεν το κάνετε. Θέλω να έχουμε αυγά στη συνταγή. Δεν υπάρχει τίποτα ιδιαίτερο για αυτά τα αυγά εκτός από το ότι περιέχουν λίπος. Περιέχουν κάποια λιπίδια που το κάνουν ωραίο και πλούσιο. Περιέχουν κάποια πρωτεΐνη που βοηθά στη διατήρηση σταθερού γαλακτώματος, ξέρετε, διατηρήστε το λάδι και το νερό αναμεμιγμένα έτσι ώστε να είναι κρεμώδες και επίσης να το πυκνώσει ώστε να μπορεί να είναι κρεμώδες. Και ξέρετε, ίσως τα αυγά να έχουν λίγο νερό. Λοιπόν, έχει αυτά τα τρία πράγματα. έχει λίπη, λίγη πρωτεΐνη και λίγο νερό.

Λοιπόν, θεέ μου, μπορούμε να το βρούμε σε τόσα διαφορετικά τρόφιμα και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε με πολλούς διαφορετικούς τρόπους ανάλογα με τη γεύση του τι προσπαθούμε να πάρουμε. Έτσι, αντί για αυγά σαν μαγιονέζα, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ψητό σκόρδο στο οποίο είχατε ψηθεί σαν λάδι καρύδας. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε αβοκάντο. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μπάμιες πουρέ. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε καθαρισμένες κόκκινες πιπεριές. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε λιαστή ντομάτα που ψιλοκόβετε με γουδί και γουδοχέρι. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε βούτυρο φουντουκιού εάν είχατε λίγο. Θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε καθαρισμένα συκώτια κοτόπουλου εάν πηγαίνατε, ξέρετε, κάτι που ένιωθε σούπερ Paleo.

Το θέμα είναι ότι υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να φτιάξετε τα πάντα. Και αυτό που μιλάμε για ανταλλαγή πραγμάτων μέσα και έξω και δίνοντας στους ανθρώπους τη δυνατότητα να αντισταθμίζουν τις αλλεργίες και να αποφεύγουν συγκεκριμένους τύπους τροφίμων είναι κάτι που έχει κάνει η βιομηχανία τροφίμων για πάντα. Απλώς τα πράγματα που έχουν αλλάξει ήταν αυτά όπως καθαρισμένα, απομονωμένα συστατικά όπου, αντί να χρησιμοποιούν βούτυρο φουντουκιού για να πυκνώσουν μια σάλτσα ή να κάνουν κάτι κρεμώδες και παχύ, θα χρησιμοποιούσαν σαν εκλεπτυσμένο άμυλο φουντουκιού που έπειτα έκοψαν σε πολύ μικροσκοπικά κομμάτια για να φτιάξουν μαλτοδεξτρίνη φουντουκιού ή κάτι τέτοιο γιατί ήθελαν μόνο την πυκνωτική δύναμη από αυτό το φουντούκι.

Λοιπόν, ως σεφ και ως οικιακοί μάγειρες, είμαστε τυχεροί που μπορούμε να έχουμε νόστιμα πράγματα όπως αβοκάντο και φουντούκια που έχουν πολύ μεγάλο άρωμα και χρώμα και άλλα θρεπτικά συστατικά που συνοδεύουν. Γιατί λοιπόν να μην μάθετε πώς να παίρνετε αυτά τα παραδείγματα από τη μεγαλύτερη βιομηχανία τροφίμων και να χρησιμοποιήσετε αυτό το πλεονέκτημα για πάντα. Ξέρετε, γιατί δεν χρησιμοποιούμε αυτήν τη νοοτροπία για να μπορέσουμε να ανταλλάξουμε πραγματικά φαγητά μέσα και έξω για αυτό που θέλουμε, ώστε ίσως & nbsp; αν προσπαθείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε πράγματα που δεν περιέχουν γλουτένη, ίσως τώρα Αυτός είναι ένας τρόπος για τους ανθρώπους να εξαρτώνται λιγότερο από αυτούς όπως, ξέρετε, μυστηριώδεις σακούλες λευκής σκόνης που παίρνουν από ένα κατάστημα υγιεινής διατροφής και να πάρουν την ιδιοκτησία πίσω από αυτό που μπορούν να φάνε.

Katie: Ναι, είναι τόσο ωραία ιδέα γιατί, ως επιστήμονας μαγειρικής, εργάζεστε σε αυτό το πολύ ελεγχόμενο περιβάλλον. Αλλά καθώς μιλούσατε, βρήκα τον εαυτό μου να σκεφτόμουν όλους αυτούς τους τρόπους που μπορούσα να χρησιμοποιήσω το ίδιο είδος ιδεών και αρχών στην καθημερινή μαγειρική. Ας πάμε λοιπόν λίγο πιο βαθιά με αυτό. Πώς μπορεί αυτό που κάνετε ως μαγειρικός επιστήμονας να βοηθήσει τον οικιακό μάγειρα; Και πώς θα προτείνατε να ενσωματώσετε τέτοιου είδους έννοιες στην οικιακή μαγειρική;

Ali: Λοιπόν, εννοώ, λοιπόν, για τη ντροπή στιγμή, έγραψα ένα βιβλίο για το πώς λειτουργεί όλα αυτά τα πράγματα. ονομάζεται “ Συστατικό. ” Και η ιδέα ήταν βασικά, καθένα από αυτά τα οκτώ δομικά στοιχεία για τα οποία μιλάμε, έδωσα σε καθένα από αυτά ένα κεφάλαιο. Και αντί να περάσω και να σας δώσω την ίδια επιστήμη σε επίπεδο εγχειριδίου για το πώς λειτουργούν όλα αυτά τα πράγματα, συνεργάστηκα με έναν καλλιτέχνη κόμικς και έναν φωτογράφο NatGeo για να μετατρέψω βασικά το βιβλίο σε έναν εικονογραφημένο οδηγό για να γνωρίσετε τις προσωπικότητες του καθένα από αυτά τα συστατικά. Έτσι, μπορείτε να διαβάσετε ολόκληρο το βιβλίο πρωτεϊνών και μπορείτε να δείτε όλα τα πράγματα που κάνουν οι πρωτεΐνες για εσάς σε πολύ έντονο χρώμα, καθώς και παραδείγματα για το πώς, ξέρετε, η γαρίδα ceviche είναι πολύ παρόμοια με το φυστικοβούτυρο, είναι πολύ παρόμοια με ένα chia cracker και πώς οι πρωτεΐνες βοηθούν στη διευκόλυνση όλων αυτών των πραγμάτων που είναι πραγματικά νόστιμα.

Η ιδέα λοιπόν είναι ότι δεν έβαλα συνταγές στο βιβλίο. Δεν ήθελα να προσπαθήσω να … Δεν ήθελα να προσπαθήσω να πω στους ανθρώπους πώς θα έπρεπε ή δεν πρέπει να μαγειρεύουν, γιατί το πράγμα που έχω παρατηρήσει από το να δουλεύω ως σεφ και να δουλεύω με τόσους πολλούς διαφορετικούς τύπους πελατών στον κλάδο είναι ότι τώρα, περισσότερο από κάθε άλλο χρόνος στην ανθρώπινη ιστορία, όλοι μαγειρεύουν λίγο διαφορετικά στο σπίτι. Όλοι έχουν διαφορετικές ανάγκες με βάση το τι μπορούν και δεν μπορούν να έχουν, τι κάνει η οικογένειά τους και δεν τους αρέσει, πού ζουν στη χώρα, ποια σεζόν είναι και, ξέρετε, ένα εκατομμύριο άλλους παράγοντες. Αυτό που ήθελα να κάνω ήταν να δώσω στους ανθρώπους ένα σχεδιάγραμμα για το μαγείρεμα πώς τους αρέσει ή πρέπει να μαγειρεύουν, αλλά με τα φώτα αναμμένα, κατά κάποιο τρόπο.

Έτσι, όταν μιλάμε για ανθρώπους που μαγειρεύουν στο σπίτι, αυτό το όραμα ακτινογραφίας είναι κάτι που, αν έχω κάνει τη δουλειά μου, δεν θα έπρεπε να προσθέσω επιπλέον βήματα στην καθημερινή σας μαγειρική ζωή. Υπήρχε πολλά & nαλά, εννοώ ότι υπάρχουν πολλά πραγματικά υπέροχα βιβλία γραμμένα για την επιστήμη των τροφίμων και γνωρίζετε, κάνοντας την καλύτερη δυνατή ψητή γαλοπούλα για την ημέρα των ευχαριστιών και φτιάχνοντας, ξέρετε, τη μεγαλύτερη τοστ αβοκάντο και οτιδήποτε άλλο. Και πολλά από αυτά τα γραπτά περιλαμβάνουν τη διακοπή για να συμβουλευτείτε αυτήν την τέλεια συνταγή, να ακολουθήσετε αυτό που συνήθως είναι ένα σωρό επιπλέον βήματα, τα οποία κάνουν, ξέρετε, αυτή τη συνταγή ακόμη πιο νόστιμα και ουσιαστικά τραβήξτε τον εαυτό σας από τη ροή της ημέρας-προς- καθημερινή ζωή για να σκεφτούμε την επιστήμη των τροφίμων.

Ο τρόπος με τον οποίο θέλω να μιλήσω για αυτά τα πράγματα είναι σε ένα επίπεδο ίδιου είδους διαίσθησης που όλοι έχουμε στο έντερο από το να διαδώσουμε το φυστικοβούτυρο σε τοστ για, ξέρετε, για τρεις δεκαετίες. Και αυτό που εννοώ με αυτό είναι ότι νομίζω ότι το παράδειγμα που έδωσα σε αυτό το καταφύγιο ήταν, “ Σκεφτείτε πότε σοτάρετε κρεμμύδια σε ένα τηγάνι. Όλοι είναι πραγματικά, πραγματικά εξοικειωμένοι με τον ήχο που σφυρίζει, που λαμβάνετε όταν τα κρεμμύδια τρώνε ευτυχώς. Υπάρχει ένα σημείο όταν ψεκάζετε κρεμμύδια, όταν αυτός ο συριστικός ήχος μετατρέπεται σε ήχο που τσακίζει. ”

Ρώτησα ένα σωρό άτομα στο δωμάτιο, απροσδόκητα, και όλοι σας είπατε … όταν είπα, “ Όταν αυτό σφυρίζει να κροτάλισε, τι κάνεις; ” όλοι είπαν κάποια έκδοση του, “ Πηγαίνετε και κοιτάξτε το τηγάνι, ανακινήστε το, ανακατέψτε το, αφαιρέστε το από τη φωτιά, ό, τι άλλο. ” Και ήταν αυτό το πράγμα που σαν να μην είχαμε κανένας δεν έπρεπε να εξηγήσει ότι η σφύριξη πεθαίνει επειδή το νερό έχει φύγει. Όταν λείπει το νερό, η θερμοκρασία αυξάνεται. Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει, οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα αρχίζουν να διασπώνται. Όταν αυτές οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα αρχίζουν να διασπώνται, αρχίζουν να καραμελοποιούν. Εάν σπάσουν πάρα πολύ, αρχίζουν να καίνε. Κανείς δεν περνά πραγματικά από όλη αυτή τη σκέψη. Και νομίζω ότι είπα στην ομιλία μας όπως, “ Αν πραγματικά περάσετε από αυτήν τη γραμμή σκέψης, μπορεί να είστε κοινωνιοπαθητικός. ”

Αλλά αυτό που ήθελα να κάνω ήταν ότι ήθελα να δημιουργήσω έναν πολύ οπτικό τρόπο απλής κατανόησης αυτών των εννοιών ενστικτωδώς, για να κάνω ένα είδος επικάλυψης σχεδόν σαν πλοήγηση smartphone στο ένστικτό σας, έτσι ώστε μετά την ανάγνωση αυτού του βιβλίου ή την εκμάθηση αυτού του τύπου όρασης στην κουζίνα, μπορείτε να περάσετε τη μέρα σας. Και αν προσπαθείτε να ακολουθήσετε μια συνταγή που σας έδωσε ο φίλος σας και να σας παραπέμψει στο διαδίκτυο, μπορείτε να ακολουθήσετε αυτήν τη συνταγή καλύτερα. Εάν προσπαθείτε να βρείτε κάτι που βασίζεται μόνο στα τέσσερα πράγματα που έχετε στην κουζίνα σας μετά την επιστροφή σας από διακοπές το Σαββατοκύριακο, θα μπορείτε να το κάνετε πιο ρευστά.

Εάν προσπαθείτε να πάρετε την αγαπημένη σας συνταγή και να την προσαρμόσετε για κάποιον που έρχεται που δεν μπορεί να έχει alliums ή αποφεύγει τις νυχτερινές σκιάσεις ή δεν θέλει οτιδήποτε ζώο προέρχεται από το φαγητό του, ξαφνικά, το συναίσθημα του , “ Ωχ, τώρα πρέπει να ξεκινήσω από το μηδέν, ” ή, “ Τώρα πρέπει να συνδεθώ στο διαδίκτυο και να βρω μια συνταγή που να είναι ακριβώς αυτή, ” αρχίζει να διαλύεται. Αρχίζει να ξεθωριάζει και αρχίζετε να παίρνετε λίγο περισσότερο από τα ηνία και να αισθάνεστε περισσότερη αυτοπεποίθηση για να μπορέσετε να εκτελέσετε ό, τι είναι το όραμά σας. Ακόμα κι αν το όραμά σας είναι “ Θέλω να διαδώσω κάτι κρεμώδες σε αυτό το τοστ, ” κάτι απλό μπορεί να επιτευχθεί με αυτό το όραμα τερματισμού του να είσαι σε θέση να βλέπεις το φαγητό και να καταλαβαίνεις ακριβώς τι το κάνει καλό ή τι το κάνει κακό και πώς να το επιλύσεις σύμφωνα με τους οικιακούς κανόνες σου.

Κάτι: Ναι. Και θα αντηχήσω … Είμαι σίγουρα … Υπάρχει ένας σύνδεσμος για το βιβλίο στις σημειώσεις της εκπομπής. Είναι επίσης διαθέσιμο στα περισσότερα βιβλιοπωλεία. Αλλά είναι απολύτως όμορφο και εξαιρετικά συναρπαστικό. Στην πραγματικότητα, ήταν ένα διασκεδαστικό βιβλίο για να τα κοιτάξω με τα παιδιά μου, γιατί είναι επίσης ένα είδος εισαγωγής στην επιστήμη των τροφίμων και την κατανόηση αυτών των πραγμάτων, αλλά με έναν πραγματικά οπτικά πανέμορφο τρόπο. Σας ευχαριστώ που το γράψατε. είναι όμορφο. Θέλω επίσης να αγγίξω το … οπότε έχετε διαφορετική προοπτική για τα πρόσθετα τροφίμων και τα “ χημικά ” από ό, τι πολλοί από εμάς. Και υπάρχει μια αντίδραση σε όλα αυτά τα αφύσικα πρόσθετα στα τρόφιμα που έχετε αναφέρει και πράγματα όπως καραγενάνη ή νιτρικά άλατα στο μπέικον κ.λπ. Και έχετε επίσης ενδιαφέροντα σημεία σε αυτό. Πρώτα απ 'όλα, γιατί γιατί δεν είναι απαραίτητα τόσο άσχημα όσο νομίζουμε σε ορισμένες περιπτώσεις; Και επίσης πώς τα κάνετε γύρω σας με δημιουργικούς τρόπους;

Ali: Λοιπόν, έτσι υπάρχει … Νομίζω ότι ένα πράγμα που πρέπει να αγγίξω στο μυαλό μου είναι αν νομίζω ότι μου αρέσει να είμαι βιοχημικός και επίσης ένας υγιής άντρας, είτε νομίζω ότι κάτι υγιεινό δεν πρέπει να είναι απαραίτητα να έχεις τόση σημασία σε ό, τι πιστεύουν όλοι οι άλλοι. Εννοώ το ένα μάθημα που απομακρύνουμε από όλη αυτή την εποχή, αυτή η πραγματικά δυναμική, ενδιαφέρουσα εποχή στην πολιτιστική μας σχέση με το φαγητό είναι ότι “ διαφορετικές πινελιές για διαφορετικούς ανθρώπους ” πραγματικά ισχύει. Θέλω να πω ότι υπάρχει εξατομικευμένη διατροφή διατροφής που θα είναι το κύμα του μέλλοντος.

Τούτου λεχθέντος, νομίζω ότι υπάρχουν συγκεκριμένες στιγμές στην κουλτούρα μας όπου είμαστε πρόθυμοι να κλείσουμε τα μάτια στο τι συμβαίνει στα τρόφιμα λόγω του τρόπου με τον οποίο κυκλοφορεί στην αγορά, λόγω ιστοριών που μπορεί ή μπορεί να δεν έχετε διαβάσει, ξέρετε, Upworthy ή οτιδήποτε άλλο. Κατά γενικό κανόνα, μένω μακριά από πράγματα όπως τα βενζοϊκά και τα συντηρητικά που περιλαμβάνονται ρητά στα τρόφιμα για να σκοτώσουν πράγματα, για να σκοτώσουν μικρόβια. Για μένα, όπως κατά γενικό κανόνα, οποιαδήποτε ένωση που έχει παρόμοιο σκοπό είναι να αποτρέψει την ανάπτυξη της ζωής στη γη, όπως, εντάξει, πιθανώς μπορώ να το κάνω χωρίς αυτό στο φαγητό μου.

Όσον αφορά την τροποποίηση υφής, ας μιλήσουμε γι 'αυτό, οπότε υπάρχουν πολλοί πελάτες που συνεργαζόμαστε με αυτό που δεν θέλουν καλαμπόκι, δεν θέλουν σόγια. Αλλά ίσως είναι εντάξει με σαν ταπιόκα, αν πρέπει να υπάρχει κάτι άμυλο. Αυτοί οι πελάτες είναι συνήθως, πραγματικά, αποφεύγουν την ιδέα της χρήσης αμύλου ταπιόκας. Δεν θέλουν κάτι που μοιάζει να έχει τελειοποιηθεί και να υποβληθεί σε επεξεργασία και να απομονωθεί. Αλλά θα ήταν εντελώς καλά χρησιμοποιώντας αλεύρι ταπιόκα.

Τώρα για μένα, βλέπω μηδενική διαφορά. Εννοώ από την άποψη του αμύλου που βρίσκεται σε αυτό το αλεύρι ταπιόκας έναντι του αμύλου που έχει αφαιρεθεί από αυτό το αλεύρι ταπιόκας, όχι μια διαφορά. Αλλά όταν κάποιος κοιτάζει σε μια ετικέτα και βλέπει ότι τα συστατικά είναι αμύγδαλα, ταπιόκα, μέλι και καρότα, αυτή είναι μια πολύ διαφορετική ιστορία από ό, τι αν κοιτάξουν στην ετικέτα και βλέπουν αμύγδαλα, άμυλο ταπιόκα ή μαλτοδεξτρίνη ταπιόκα, μέλι και καρότα. Υπάρχει μια τάση στην κουλτούρα μας να πετάμε το μωρό με το νερό του μπάνιου. Και, ξέρετε, έχουμε επιτέλους, το οποίο πιστεύω ότι είναι υπέροχο πράγμα, έχουμε αφυπνιστεί επιτέλους. Έχουμε συνειδητοποιήσει ότι διαβάζουμε το πίσω μέρος των ετικετών και αμφισβητούμε πράγματα που δεν γνωρίζουμε και δικαίως, διότι τα πράγματα που, όπως ξέρετε, η γενιά των γονέων μας έτρωγαν τη δεκαετία του '50 και του '60 ήταν πιθανώς τρομακτικά.

Τούτου λεχθέντος, δεν είναι όλα όσα είναι & nbsp; ό, τι δεν ακούγεται σαν καρότο ή απλά ένα δαμάσκηνο θα μας σκοτώσει. Αλλά αυτό που βρήκαμε είναι ότι δεν έχει σημασία. Οι συνεργάτες μου και εγώ, σε ό, τι κάνουμε, καλούμαστε πολύ από εταιρείες και εκδόσεις και δεν πρέπει να κάνουμε όπως πρόβλεψη τάσεων, καταλαβαίνω, “ Ω, ξέρετε, τι θα είναι το νέο μείγμα μπαχαρικών που ’ Θα είσαι μεγάλος σε τρία χρόνια; ” Ή αν είμαστε πολύ αντι-ζάχαρη τώρα και είμαστε πολύ λιπαρά στη δεκαετία του '90, τι θα γίνει το επόμενο πράγμα που πρέπει να αποφύγουμε; Επομένως, αυτές οι τάσεις είναι κάπως ευχάριστες. Και η άκρη του hot stock μου θα ήταν ότι μέσα στα επόμενα 10 χρόνια, πιθανότατα θα αρχίσουμε να βρίσκουμε ανθρώπους που έχουν κάποια γαστρικά προβλήματα με όλη την πρωτεΐνη που τρώμε στο είδος της πρωτεΐνης τρέλας αυτή τη στιγμή. Και έτσι το εκκρεμές θα στραφεί προς πίσω, γνωρίζετε, μια λογική ποσότητα πρωτεΐνης, μια λογική ποσότητα ζάχαρης, μια λογική ποσότητα λίπους και υδατανθράκων, και απλά θα βρείτε ισορροπία.

Η μόνη τάση για φαγητό που νομίζω είναι στην πραγματικότητα ανθεκτική στις τάσεις, που δεν πρόκειται ποτέ να φύγει είναι αυτό που μιλάμε εδώ ότι οι άνθρωποι θα αισθάνονται πάντα μια αντίδραση δυσπιστίας στο γόνατο για πράγματα που δεν μπορούν να καταλάβουν σε μια ετικέτα τροφίμων . Ξέρετε, όσο αντι-υδατάνθρακες ήμασταν στο ύψος της τρέλας του Atkins, ήταν ακόμα πολύ δύσκολο να κάνουμε μια λογική συζήτηση για το γιατί σαν μια πατάτα θα μας σκότωνε. Στο τέλος της ημέρας, εξακολουθεί να είναι μια πατάτα. Αναπτύσσεται στο έδαφος. Το τρώμε εδώ και αιώνες. Και αυτή η νοοτροπία είναι πραγματικά η προσέγγισή μας στα “ χημικά ” στα τρόφιμα.

Όταν μιλάτε για τα νιτρικά άλατα ως ένα πράγμα που είναι μια συνθετική ένωση που έχει προστεθεί στο μπέικον για να το κάνει να έχει τη γεύση του μπέικον και να το διατηρήσει, το πράγμα που συμβαίνει σε σχεδόν κάθε συσκευασία μπέικον, χοτ ντογκ ή Ακόμα και όπως το pastrami που έχει χαρακτηριστεί ως μη θεραπευμένο, θα το δείτε αυτό. Εννοώ μόλις αρχίσετε να το ψάχνετε, θα το δείτε παντού. Όλα όσα δεν έχουν θεραπευτεί, αν αναποδογυρίσετε αυτό το πακέτο, συνήθως περιέχουν στην ετικέτα συστατικών σκόνη σέλινου ή χυμό σέλινου ή μόνο σέλινο, μερικές φορές. Λοιπόν, αυτό που συμβαίνει είναι το σέλινο καθώς ένα φυτό διορθώνεται φυσικά. Αρπάζει σε νιτρικά και νιτρώδη άλατα από το έδαφος. Και αυτό συσσωρεύεται. Μου αρέσει να το αποθηκεύει στους μίσχους του σέλινου, έτσι ώστε αν απλά χρειάζεται να πάρετε κάποια από τη λειτουργία του νιτρικού στο μπέϊκον σας για να το κάνει να έχει γεύση σαν μπέικον και να το κάνει να λειτουργεί σαν μπέικον, μπορείτε πραγματικά να πάρετε αυτή τη δύναμη απευθείας από το σέλινο.

Ομοίως, γνωρίζετε, στα στήθη κοτόπουλου που αγοράζετε σε καταστήματα πολλές φορές, για να αποφύγετε το στέγνωμα αυτού του στήθους κοτόπουλου στα ράφια, οι κατασκευαστές κρέατος, πάλι πίσω, στα '40 και '50, έχουν προσθέτοντας φωσφορικά άλατα σε αυτά τα κοτόπουλα στο … Το φωσφορικό δεσμεύει βασικά το νερό. Είναι ένα ορυκτό που δεσμεύει το νερό πολύ καλά. Έτσι διατηρεί αυτά τα στήθη κοτόπουλου παχιά και ζουμερά και, ειλικρινά, πιθανώς επιτρέπει στους προμηθευτές κρέατος να σας πωλούν περισσότερο νερό ανά λίβρα από το κοτόπουλο. Αυτό είναι άλλο ένα πράγμα. Το φωσφορικό είναι ένα άλλο πράγμα που οι άνθρωποι προσπαθούν να αποφύγουν. Είναι αρκετά ενδιαφέρον ότι τα φωσφορικά άλατα βρίσκονται σε εξαιρετικά υψηλές ποσότητες σε σταφίδες και δαμάσκηνα και δαμάσκηνα.

Έτσι, εργαστήκαμε πρόσφατα σε ένα έργο όπου εργαζόμασταν σε ένα είδος τουρκικού στιλ, όπως ένα είδος κρέατος με σούσι. Και ήθελαν όλα να είναι εξαιρετικά καθαρά label, σούπερ ολόκληρα τρόφιμα. Έτσι, αντί να χρησιμοποιούμε φωσφορικά άλατα, όπως κάποια λευκή ανόργανη σκόνη για να διατηρήσουμε το νερό σε αυτό το κρέας, χρησιμοποιήσαμε πάστα δαμάσκηνου, το οποίο κατέληξε να έχει το ίδιο αποτέλεσμα όπως θα είχαμε αν είχαμε προσθέσει μόνο το απομονωμένο “ χημικό. & Rdquo ; Και υπάρχουν ιστορίες για αυτό σε όλη τη βιομηχανία όπου, γνωρίζετε, καραγενάνη και αλγινικό άλας και όλα αυτά σαν παχυντές υδατανθράκων για τους οποίους οι άνθρωποι πραγματικά, πραγματικά ανησυχούν, αυτά ήταν αρχικά απομονωμένα από φύκια. Όπως ήταν … είναι οι υδατάνθρακες που βοηθούν τα φύκια να κινούνται στο στροβιλισμένο κύμα στον ωκεανό χωρίς να σπάσουν. Τους βοηθά να λυγίζουν αλλά να μην σπάνε.

Και έτσι είμαστε, “ Εντάξει, αν πρόκειται να φτιάξουμε … ας πούμε ότι θα φτιάξουμε σαν ένα αλμυρό granola που θα είναι σαν ένα προφίλ ιαπωνικής γεύσης, γιατί θα πάμε και χρησιμοποιήστε σαν ένα περίεργο σιρόπι που περιέχει πολλή ζάχαρη και όλα αυτά τα είδη πράγματα όταν θα μπορούσαμε απλώς να χρησιμοποιήσουμε τα φύκια, τα ίδια τα κολλώδη φύκια; ” Εάν υπάρχει ήδη φρυγανισμένο nori στο προφίλ γεύσης για αυτό το granola, γιατί δεν χρησιμοποιούμε αυτό το nori και όλη αυτή τη φυσική δύναμη πυκνότητας που πρέπει να συνδέσει το πράγμα πρώτα και να χρησιμοποιήσουμε ένα ολόκληρο φαγητό τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι χρησιμοποιούν παραδοσιακά αυτές τις απομονωμένες “ χημικές ουσίες & rdquo ;; Και ωχ, η τάση συνεχίζεται. Και με αυτό το είδος όρασης ακτίνων Χ για το οποίο μιλάμε, μπορείτε να το κάνετε για όλα.

Εάν χρειάζεστε ένα αντιοξειδωτικό στο φαγητό σας, πολλές φορές, οι άνθρωποι θα βάλουν βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ σε μια ετικέτα. Θα το δείτε σε όλα, από τα πράσινα ποτά έως το ψωμί σταφίδας. Αυτό το ασκορβικό οξύ εμποδίζει τα λίπη να διασπώνται όταν εκτίθενται σε φως και αέρα και λίγο χρόνο σε ένα ράφι. Αντί να πάρετε αυτό το ασκορβικό οξύ σε μια απομονωμένη λευκή σκόνη, πάλι, μπορείτε να το πάρετε από ένα κεράσι. Υπάρχει όντως ένας τύπος κερασιού της Νότιας Αμερικής που ονομάζεται κεράσι acerola που, φυσικά, αν σας αρέσει … αν το αφυδατώσατε, αν βγάζετε όλο το νερό, τα ξηρά, τα στερεά που έχουν απομείνει, είναι κάτι γελοίο όπως 30% βιταμίνη C ή κάτι τέτοιο. Έτσι, οι άνθρωποι προσθέτουν κεράσι σε σκόνη στη γκουακαμόλη τους, ώστε να μην γίνει πράσινο αν θέλουν να το πάρουν στην αγορά ενός αγρότη.

Και αν το ασκορβικό οξύ σε μορφή σκόνης ή σε μορφή κερασιάς θα μας βλάψει, ακούστε, δεν το πιστεύω, αλλά το μόνο που με νοιάζει είναι να κάνω τους ανθρώπους χαρούμενους και να τους δίνουμε την τροφή που θέλουν με τρόπο που τους κάνει να αισθάνονται σαν να ζουν τον πιο υγιεινό τρόπο ζωής τους. Επομένως, αν μπορώ να το πετύχω αυτό χρησιμοποιώντας απλά κεράσια αντί για κάτι, θα παραγγέλνω από ένα “ chemical ” εταιρεία, χαίρομαι που το κάνω. Και είναι ένα πραγματικά συναρπαστικό όριο στον τρόπο με τον οποίο φτιάχνεται το φαγητό μας, το οποίο διευκολύνεται με την κατανόηση της τροφής από μια χνουδωτή και επιστημονική προοπτική ταυτόχρονα.

Katie: Είναι τόσο συναρπαστικό. Λειτουργείτε λοιπόν το Pilot R&D, το οποίο είναι η εταιρεία όπου πραγματοποιείτε έρευνα και ανάπτυξη με τρόφιμα. Μπορείτε να μιλήσετε για το πώς μοιάζει η μέρα με τη μέρα; Πώς μοιάζει η επιστήμη τροφίμων σε καθημερινή βάση;

Αλί: Ναι. Λοιπόν, ο Πιλότος & τέσσερις από εμάς που ιδρύσαμε το Πιλότο. Και όλοι οι συνεργάτες μου και όλοι μοιραζόμαστε αυτό το πολύ ενδιαφέρον και πολύ μοναδικό υπόβαθρο που έχουμε κάνει Ε & Α για σεφ στο υψηλότερο επίπεδο. Έχουμε, λοιπόν, εργαστεί σε μέρη όπως τα γαλλικά πλυντήρια και τα εστιατόρια Momofuku του Dave Chang στη Νέα Υόρκη. Και όλα αυτά τα καταπληκτικά εστιατόρια, το κοινό πράγμα που μοιράζονται είναι ότι πρέπει να βρουν δροσερά, νέα πράγματα βιαστικά. Εάν πηγαίνετε σε ένα από αυτά τα εστιατόρια, πιθανότατα θα έχετε ένα ολοκαίνουργιο μενού, μια ολοκαίνουργια εμπειρία εκείνη την ημέρα λόγω του πόσο πιέζεται αυτός ο σεφ για να πάρει τα καλύτερα προϊόντα και κρέας και θαλασσινά και τα πάντα και να το μετατρέψετε σε πείρα μυαλού. Είχαμε λοιπόν εμπειρία στη λειτουργία των κινητήρων που θα βοηθούσαν να βάλουμε νέα πράγματα σε αυτά τα μενού το συντομότερο δυνατό και με όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση και όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επίδραση.

Και ένα από τα πράγματα που συνειδητοποιήσαμε ήταν, αυτό είναι καταπληκτικό. Όπως πρέπει να ανατρέψουμε ένα ολόκληρο μενού 47 διαφορετικών πραγμάτων σε λίγες εβδομάδες ή μερικές φορές ημέρες ή μερικές φορές ώρες. Και όμως, ξέρετε, οι άνθρωποι χρειάζονται πέντε έως επτά χρόνια για να μοιάσουν με τον πρώτο χούμο στην αγορά. Ξέρετε, όπως όταν έπιασε το χούμους ή όταν συνέβη το ελληνικό γιαούρτι ή όταν όλοι ερωτευτήκαμε με το νερό καρύδας και το kombucha, αυτές ήταν οι τάσεις των τροφίμων που χρειάστηκαν χρόνια να ξεφλουδίσουν και να τελειοποιήσουν και να καταλάβουν πώς να το φτάσουν σε ένα ράφι.

Επομένως, η λειτουργία του Pilot είναι για εμάς να πούμε, 'Εντάξει, έχουμε πολλή εμπειρία να το κάνουμε αυτό για εστιατόρια όπου θα εξυπηρετεί 50 άτομα τη βραδιά. Με τη γνώση μας σχετικά με την επιστήμη των τροφίμων, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να επεκτείνουμε την προσέγγισή μας για να εργαστούμε για υγιεινά, νόστιμα τρόφιμα για τον μαζικό πληθυσμό, είτε πρόκειται για κάτι που θα σχεδιάζει ένα προϊόν λιανικής ή θα βοηθά την υπηρεσία παράδοσης φαγητού να κάνει τι κάνουν καλύτερα ή βοηθούν τους ανθρώπους να δημιουργήσουν συνταγές και εφαρμογές για όλα αυτά τα υπέροχα νέα συστατικά που βρίσκουμε; Το Pilot είναι βασικά μια δημιουργική μηχανή που μπορεί να συνδεθεί με πολλά πράγματα.

Και τώρα, εννοώ ότι δουλεύουμε στο … Πιθανώς περίπου το 70% των έργων μας είναι σαν προϊόντα λιανικής. Και θα πω, για αυτά τα έργα, η συντριπτική πλειοψηφία είναι αυτά σαν νέα υγιεινά είδη προϊόντων ολόκληρου φαγητού. Γι 'αυτό ψάχνουμε να κάνουμε νέες επιλογές για σνακ που βασίζονται σε … βασίζονται κυρίως σε φυτά που δεν έχουν γεύση σαν άρωμα χωρίς χορτοφάγους. Εργαζόμαστε για νέες επιλογές για ποτά που δεν έχουν, ξέρετε, τα 30 γραμμάρια ανά κουτάκι ζάχαρης που κάνουν οι σόδες, αλλά επίσης δεν είναι παρόμοια με το LaCroix, απλώς νερό seltzer και φυσικές γεύσεις, όπου είμαστε δουλεύοντας σαν μεσαίες βάσεις για να χρωματίσουμε όλα τα κενά που πιστεύουμε ότι έχουν μείνει πίσω, ξέρετε, το kombucha, το οποίο υπάρχουν μερικές μάρκες που έχουν υπέροχη γεύση. Το υπόλοιπο νομίζω ότι είναι χάλια.

Ξέρετε, ως πληθυσμός, είμαστε αρκετά εξελιγμένοι που δεν υπάρχει κανένας λόγος ότι η υγιεινή διατροφή πρέπει να έχει σαν συμβιβασμό. Και πολλά από αυτά που κάνουμε είναι να συνεργαζόμαστε με πραγματικά συναρπαστικούς επιχειρηματίες και μικρές και μεσαίες και ακόμη και τεράστιες εταιρείες για το σχεδιασμό τροφίμων που στηρίζονται στη φυσική τάση αυτών των τροφίμων. Εάν κάτι θέλει να είναι τραγανό, μην προσπαθήσετε να το κάνετε λαστιχωτό με μια δέσμη ψεύτικων συστατικών. Κάντε την τραγανότητα να λάμπει με τρόπο που να αισθάνεται φυσικό. Ή εάν κάτι … αν θέλετε να έχετε κάτι που πηγαίνει σε ράφι και παρέα για έξι μήνες στο Whole Foods, πιθανώς δεν είναι η καλύτερη ιδέα να προσπαθήσετε να κάνετε αυτό το πράγμα πράσινο μόνο και μόνο επειδή τα πράσινα τρόφιμα γίνονται καφέ. Και ο μόνος τρόπος που γνωρίζουμε να κάνουμε τα πράσινα τρόφιμα να μην γίνονται καφέ κατά τη διάρκεια των μηνών σε ένα κατάστημα λιανικής είναι να προσθέσουμε τεχνητά χρώματα. Και δεδομένου ότι δεν θέλουμε να το κάνουμε αυτό, θα προτιμούσαμε να φτιάξουμε κάτι που ήταν πραγματικά υπέροχο και μοβ.

Λοιπόν, ναι, συνεργαζόμαστε με πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους, μεγάλους και μικρούς. Συνεργαζόμαστε με νεοφυείς επιχειρήσεις, έναν άνδρα ή μια γυναίκα που αλλάζει καριέρα και έχουν κάνει οικονομικά ή εταιρική ευεξία ή έχουν παίξει μπέιζμπολ και έχουν μια πολύ καλή ιδέα για μια μπάρα πρωτεΐνης ή ένα σνακ ή σάλτσα ή ποτό, ή θέλουν να ανοίξουν εστιατόριο. Βοηθάμε αυτούς τους ανθρώπους να κάνουν τα πάντα για τη γεύση του φαγητού πραγματικά καλή στο όραμα υγείας και διατροφής που έχουν για τη συγκεκριμένη μάρκα.

Katie: Είναι τόσο ωραίο. Είμαι σίγουρος ότι πιθανότατα δεν έχετε αποκάλυψη για ορισμένα από αυτά, αλλά ποια ήταν τα αγαπημένα σας έργα για να δουλέψετε; Και αν υπήρχε κάτι που απλά δεν μπορούσατε να σπάσετε τον κώδικα, και έπρεπε να πείτε όπως, “ Αυτό είναι αδύνατο με τον τρόπο που θέλετε & rdquo ;;

Ali: Στην πραγματικότητα, για αυτό για το οποίο μιλήσαμε μιλήσαμε για ένα δίκαιο κομμάτι σε αυτό το καταφύγιο. Ένας από τους αγαπημένους πελάτες μας είναι αυτοί οι τύποι, έχουν μια εταιρεία που ονομάζεται Kettle & Fire. Έτσι, είναι δύο αδέλφια, δύο αδέλφια που νομίζω ότι έχουν και τέσσερα ή πέντε άλλα αδέλφια. Αλλά δύο από τους γένους τους μπήκαν στην επιχείρηση μαζί για να φτιάξουν πραγματικά, πολύ υψηλής ποιότητας, νόστιμο ζωμό οστών. Και, ξέρετε, παίρνουν ολόκληρα συστατικά. Τα σιγοβράζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το τεντώνουν. Και έπειτα έχουν βρει μερικούς πολύ ενδιαφέροντες τρόπους συσκευασίας του έτσι ώστε η ποιότητα αυτού του προϊόντος να λάμπει ακόμη και σε ένα ράφι. Ήρθαν σε εμάς. Και δεν θα βρω ακόμα λεπτομέρειες, αλλά αρκεί να πω ότι εσείς εκεί έξω στον κόσμο θα είστε σε θέση να δοκιμάσετε αυτά τα πράγματα πολύ σύντομα. Εργαστήκαμε μαζί τους λέγοντας, “ Τέλεια. Εδώ είναι ένα προϊόν που έχει πραγματική επιτυχία. Ποιο είναι το επόμενο βήμα; Ποια είναι η επόμενη σειρά πραγμάτων που μπορείτε να κάνετε εσείς; ”

Και πολλά από αυτά που κάνουμε εξετάζουμε τι συνεπάγεται αυτή η παραγωγή ζωμού οστών, όπως τι έχει απομείνει; Ποια είναι άλλα μέρη του ζώου που ίσως δεν συνηθίζουν να μπορούν να κάνουν κάτι εξαιρετικά νόστιμο, ναι, αλλά και να δημιουργήσουμε λιγότερα απόβλητα, επίσης να κάνουμε κάτι που, περισσότερο, γνωρίζετε, βιώσιμο, πιο φιλικό προς το περιβάλλον, κοιτάζοντας τι αρχίζουμε να ονομάζουμε CPG από μύτη σε ουρά, όπως λιανικά τρόφιμα από μύτη σε ουρά όπου … Οι σεφ το κάνουν αυτό στα εστιατόρια για πάντα. Θα παραγγείλουν σαν ολόκληρες πάπιες ή οτιδήποτε άλλο, και θα χρησιμοποιήσουν τα κόκαλα για ένα πράγμα. Θα χρησιμοποιήσουν όλες τις αρθρώσεις και τον συνδετικό ιστό για ένα πράγμα. Θα χρησιμοποιήσουν το κρέας για διαφορετικούς σκοπούς. Γιατί δεν μπορούμε να το κάνουμε αυτό για τρόφιμα λιανικής;

Έτσι, με τα παιδιά στο Kettle & Fire, εργαζόμαστε για μια δέσμη νέων, συναρπαστικών προϊόντων που πρόκειται να διερευνήσουν αυτήν την ιδέα για το τι μπορούμε να κάνουμε σε έναν κόσμο όπου οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν νόστιμα ολόκληρα τρόφιμα από ένα σωρό διαφορετικά στυλ τώρα; Τι μπορούμε να δείξουμε εκεί που οι άνθρωποι δεν έχουν ξαναδεί ότι έχει πολλά άλλα οφέλη από την αντιμετώπιση ορισμένων από αυτά τα προβλήματα των αποβλήτων και της αειφορίας και της υγείας και ούτω καθεξής; Αυτά τα παιδιά είναι υπέροχα.

Έχουμε εργαστεί με πολλούς ανθρώπους σε αυτό το είδος του χώρου του Παλαιού τελευταία. Ένα πράγμα που είναι ενδιαφέρον είναι ότι υπάρχει πολλή συμβατική σοφία εκεί έξω για πράγματα που μπορείτε και δεν μπορείτε να κάνετε με τα προϊόντα Paleo. Και πραγματικά μας αρέσει να το προκαλούμε, γιατί όταν βλέπεις κάτι σαν καρύδα, άντρας, το άρθρο που έχεις οτιδήποτε μπορείς να κάνεις με λάδι καρύδας, ήταν καταπληκτικό να το βλέπεις λόγω του πόσο ευπροσάρμοστο είναι αυτά φυτά είναι. Και ανακαλύπτουμε με πολλούς πελάτες μας να σπάσουν τον κώδικα μιας καρύδας. Όπως ποια είναι όλα τα κόλπα που μπορεί να κάνει μια καρύδα; Πόσο μακριά μπορούμε να το κάνουμε για να κάνουμε πραγματικά εκπληκτικά πράγματα όσον αφορά την κατασκευή μοναδικών υφών και τη δημιουργία μοναδικών γεύσεων και την παροχή στους ανθρώπους πραγματικά νόστιμο φαγητό που ταιριάζει στις διατροφικές απαιτήσεις που προσπαθούν να χτυπήσουν;

Katie: Και μου αρέσει που είπατε ότι το 70% των ανθρώπων που έρχονται σε εσάς βρίσκονται στον πραγματικό χώρο τροφίμων και υγείας, κάτι που είναι συναρπαστικό. Προφανώς σημαίνει, ελπίζω, ότι αυτή η τάση δεν είναι τάση και είναι εδώ για να μείνει με τα πραγματικά συστατικά τροφίμων. Αλλά αυτό είναι πολύ ωραίο και σίγουρα είμαι επίσης οπαδός του Kettle & Fire. Θα φροντίσω να τους συνδέσουμε και στις σημειώσεις της εκπομπής. Αλλά ο ζωμός τους είναι καταπληκτικός. Έχω ένα σωρό στην κουζίνα μου. Και ο σύζυγός μου είχε χειρουργική επέμβαση αυτήν την εβδομάδα, οπότε πίνει πολλά από αυτήν τη στιγμή.

Αλί: Ναι, τίποτα καλύτερο.

Αυτό το podcast σας προσφέρεται από το The Good Kitchen. Έχετε ευχηθεί ποτέ ότι θα μπορούσατε να έχετε νόστιμα και υγιεινά γεύματα στο τραπέζι σε λίγα λεπτά; Η καλή κουζίνα απαντά σε αυτό το πρόβλημα. Έτσι, παρέχουν ποιοτικά γεύματα, συμπεριλαμβανομένων υγιεινών σχολικών γευμάτων ακριβώς δίπλα στην πόρτα σας. Τα κρέατά τους τρέφονται με γρασίδι και βόσκουν και χρησιμοποιούν επίσης φρέσκα προϊόντα. Και δεν σας στέλνουν μόνο τα συστατικά όπως κάποιες υπηρεσίες παράδοσης. Σας στέλνουν τα πλήρως προετοιμασμένα γεύματα ποιότητας σεφ. Μπορείτε να τα δείτε στη διεύθυνση wellnessmama.com/go/goodkitchen
Αυτό το επεισόδιο σας φέρνει επίσης η Primal Kitchen, όλες τις καλές κουζίνες σήμερα. Ιδρύθηκε από τον φίλο μου, τον Mark Sisson και την Daily Apple του Mark. Το Primal Kitchen είναι τώρα η πηγή μου για μερικά από τα αγαπημένα μου είδη κουζίνας. Επομένως, εάν δεν έχετε δοκιμάσει το νόστιμο μαγιονέλαιο αβοκάντο, συμπεριλαμβανομένου του τσιμποτέρ μαγιό τους, χάνετε σοβαρά. Έχω φτιάξει το δικό μου mayo για χρόνια και χρόνια γιατί δεν υπήρχαν ποτέ καλές επιλογές για να αγοράσω που δεν έχω φυτικά έλαια σε αυτά και τώρα υπάρχουν. Η Primal Kitchen το έχει αλλάξει εντελώς με τα προϊόντα τους. Έχουν επίσης μερικές νόστιμες προπαρασκευασμένες σάλτσες σαλάτας και χρησιμοποιούμε τα προϊόντα τους όλη την ώρα. Μπορείτε να τα ελέγξετε στο primalblueprint.com και εάν χρησιμοποιήσετε τον κώδικα wellnessmama κερδίζετε 10% έκπτωση από οποιαδήποτε παραγγελία.

Κάτι: Ναι. Οπότε σίγουρα θα ενθαρρύνω τους ανθρώπους να ρίξουν μια ματιά στο βιβλίο σας, το οποίο ονομάζεται “ Συστατικό: Αποκαλύπτοντας τα βασικά στοιχεία της τροφής. ” Όπως είπα, είναι εξαιρετικά συναρπαστικό και πραγματικά διασκεδαστικό ακόμη και να διαβάζετε με τα παιδιά σας γιατί και οι δύο θα μάθετε πολλά από αυτό. Αλλά πού αλλού μπορούν να σας βρουν οι άνθρωποι;

Ali: Μπορούν να με βρουν στο Twitter και στο Instagram. Έχω ένα περίεργο, μοναδικό, ιρανικό όνομα. Γι 'αυτό είμαι πολύ εύκολο να το βρω, @AliBouzari στο Twitter και @bouzariali στο Instagram. Μπορούν να μας βρουν μέσω της ιστοσελίδας Pilot R&D που είναι απλώς pilotrd.com. Εννοώ ότι περισσότεροι άνθρωποι από ποτέ έχουν υπέροχες ιδέες για τρόφιμα. Θα θέλαμε λοιπόν να μιλήσουμε γι 'αυτό. Ναι, αυτά τα δύο θα ήταν πολύ διασκεδαστικά. Στην πραγματικότητα, αυτό το περασμένο Σαββατοκύριακο, έζησα ένα όνειρο δια βίου και έπρεπε να γίνω επισκέπτης κριτής στο Iron Chef.

Katie: Είναι φοβερό.

Αλί: Ναι. Έτσι θα μπορούσαν να το δουν αν θέλουν. Αλλά το τελευταίο πράγμα που θα έλεγα για το βιβλίο είναι αν ήσασταν το άτομο που πραγματικά ενδιαφερόταν για τη χημεία και τη βιολογία και τα πράγματα στο γυμνάσιο, όπως, προφανώς, θα διαβάσετε κάτι για την επιστήμη του τρόπου με τον οποίο τα τρόφιμα έργα. Εάν ήσασταν ένα άτομο που η επιστήμη δεν έχει κάνει ποτέ κλικ μαζί σας ή αν δεν είχατε ποτέ χρόνο να το σκάψετε ή αν σας βαρεθεί, θα ήμουν ακόμα περίεργος τι πιστεύετε γιατί αυτό είναι … Θέλω να πω, Katie, πες μου αν διαφωνείς, αλλά αυτό γράφτηκε για να μιλάς για τον άνθρωπο με τον τύπο εικονογραφήσεων που μπορεί να σε εμπλέξει και να σε κάνει να καταλάβεις αυτά τα πράγματα με τον ίδιο τρόπο σαν να το εξηγούσα σε κάποιον ένα podcast ή σε μια γραμμή. Δεν πρόκειται να επιστρέψει στην τάξη χημείας. Και, ναι, ο εικονογράφος που έκανε όλες τις εκπληκτικές αποδόσεις σε αυτό το πράγμα είναι ένα φανταστικό ταλέντο. Το όνομά του είναι Jeff Delierre. Και εννοώ ότι κάνει κόμικς και κινούμενα σχέδια. Είναι λοιπόν δουλειά του να λέει ιστορίες οπτικά. Και σίγουρα δεν είναι μια πυκνή ανάγνωση και είναι κάτι που πιθανότατα μπορείτε να αντιμετωπίσετε σε μερικά σαββατοκύριακα.

Κάτι: Σίγουρα. Ναι, σίγουρα δεν φαίνεται υπερβολικά επιστημονικό. Νόμιζα ότι ήταν πραγματικά μια συναρπαστική ανάγνωση. Και ανοίγει όλη αυτή την άλλη πλευρά του φαγητού που πολλοί από εμάς δεν σκεφτόμαστε ποτέ. Και έτσι προσπαθώ να βρω τρόπους να το ενσωματώσουμε, ακόμη και Εννοώ ότι προφανώς μαγειρεύω πολύ και έχω πολλές δικές μου συνταγές. Αλλά προς τα εμπρός, με νέες συνταγές και απλά μαγείρεμα στο σπίτι, ακόμη και χωρίς την … ανάπτυξη νέων προϊόντων, είναι συναρπαστικό όταν αρχίζετε να σκέφτεστε με αυτόν τον τρόπο, όλα τα πράγματα που μπορείτε να κάνετε στην κουζίνα του σπιτιού σας. Έτσι, για να ολοκληρώσω, όπως τι ενθάρρυνση θα δίνατε στον οικιακό μάγειρα, ειδικά, ακούω πολλές γυναίκες που δεν νομίζουν ότι είναι υπέροχες μάγειρες ή πιστεύουν ότι δεν είναι πολύ καλές σε αυτό ή δεν έμαθαν ποτέ το? Ποια θα ήταν η ενθάρρυνσή σας για τους ανθρώπους όταν πρόκειται για φαγητό και μαγείρεμα και δοκιμάζοντας νέα πράγματα;

Ali: Θα έλεγα ότι υπάρχει ένα επίπεδο στο οποίο θα φτάσετε. Νομίζω ότι πηγαίνοντας από την πρώτη φορά που ενεργοποιείτε τη σόμπα στην πρώτη φορά που έχετε κάνει κάτι που σας αρέσει, αυτό είναι πιθανώς το μεγαλύτερο εμπόδιο. Υπάρχουν μερικοί αυξανόμενοι πόνοι εκεί. Υπάρχουν μερικές στιγμές όπου θα έχετε μια καταστροφική αποτυχία και αυτό είναι εντάξει. Υπάρχει αυτό το καταπληκτικό πράγμα που συμβαίνει ότι ο καλύτερος τρόπος που μπορώ να το εξισώσω είναι εάν οι άνθρωποι πηγαίνουν στο γυμναστήριο και τους αρέσει να μαθαίνουν να κάνουν καταλήψεις ή κάτι τέτοιο, υπάρχει μια στιγμή σε όλους σαν την εξέλιξη της φυσικής κατάστασης όπου έχετε έμαθα πώς να κάνεις μια νέα άσκηση και υπάρχει κάτι τέτοιο, μέσα σε μια εβδομάδα, θα διπλασιάσεις ή τριπλασιάζεις το βάρος ή το χρονικό διάστημα που μπορείς να κάνεις αυτήν την άσκηση μόνο και μόνο επειδή έχεις καταλάβει πώς συνδυάζεται το σώμα σας και έχετε καταλάβει πώς να το κάνετε χωρίς να συνθλίβετε τον εαυτό σας.

Υπάρχει ένα ανάλογο πράγμα στο μαγείρεμα όπου μετά … Ειλικρινά, και μπορεί να συμβεί, όπως μερικές μέρες, αν απλά καθίσετε και προσπαθήσετε να πάρετε μια αίσθηση του πόσο ζεστή είναι η σόμπα σας και, όπως αυτό ακούγεται ανόητο, αλλά πόσο αλμυρό είναι το αλάτι σας, απλά να είστε σε θέση να δοκιμάσετε σαν μια πρέζα αλάτι και δείτε πραγματικά πόσο αλάτι προσθέτει στο φαγητό σας, απλά καταλαβαίνοντας σαν μερικά από τα βασικά. Μόλις ξεπεράσετε αυτό το βασικό σημείο, υπάρχει ένα επίπεδο που μπορείτε να επιτύχετε πολύ γρήγορα όταν συνομιλείτε στο μαγείρεμα. Και μαθαίνοντας τη γλώσσα για το πώς λειτουργεί αυτό το υλικό, και αυτό είναι ένα από τα μεγάλα οφέλη που & quot; όταν μιλάμε για να δούμε τα μοτίβα στα τρόφιμα, απλά λέγοντας, “ Ω, εντάξει, ξέρω τώρα πώς καίει η ουσία. Ξέρω τώρα πώς τα πράγματα αρχίζουν να μυρίζουν άσχημα. Ξέρω τώρα πώς τα πράγματα μαραίνουν. Ξέρω τώρα πώς τα πράγματα γίνονται πολύ στεγνά. ”

Εάν αρχίσετε να έχετε μια αίσθηση αυτών όπως τα καθολικά μοτίβα, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι απλά να μάθετε πώς να κάνετε ένα πράγμα που είναι καλό και, στη συνέχεια, μπορείτε να το περιστρέψετε σε ένα εκατομμύριο διαφορετικές κατευθύνσεις. Εάν έχετε κυριαρχήσει την ικανότητα να αρέσει η ψησταριά μιας μπριζόλας, τότε κάτι που μπορεί να αισθανθεί σαν μια ζεστή και ασαφή, καθησυχαστική κουβέρτα είναι ο τρόπος με τον οποίο η μπριζόλα γίνεται ωραία και καφέ και μαύρη στο εξωτερικό και ωραία και ζουμερή στο εσωτερικό είναι το ίδιο καθολικό, ξέρετε, νόμοι που κάνουν τη σχάρα ντομάτα ή κάνουν ψητά κολοκυθάκια. Και ξέρετε, επειδή έχετε μαγειρέψει μια μπριζόλα, ειλικρινά, ξέρετε πολύ περισσότερα από ό, τι νομίζετε ότι γνωρίζετε για το μαγείρεμα το επόμενο πράγμα στη σχάρα. Επειδή ψήσατε, ξέρετε, κέικ ή μπισκότο νούμερο ένα, υπάρχουν πράγματα που έχετε πάρει χωρίς να το γνωρίζετε. Υπάρχουν όπλα που έχετε προσθέσει στο οπλοστάσιό σας που θα κάνει το επόμενο πράγμα που προσπαθείτε να μαγειρέψετε πολύ πιο εύκολο αν σας δείξει σε ποια πράγματα πρέπει να προσέξετε.

Και έτσι, ναι, υπάρχουν εκατομμύρια πράγματα έξω από εκεί. Και αν προσπαθούσαμε όλοι να περάσουμε από τη συνταγή μάθησης της ζωής με τη συνταγή με τη συνταγή και να περάσουμε από κάθε στυλ φαγητού από όλο τον κόσμο, κανείς δεν θα μπορούσε ποτέ να φτάσει στο τέλος. Το ωραίο είναι αν το κάνετε απλά και είστε εντάξει με την ιδέα, ίσως, ενός ζευγαριού & της πρώτης εβδομάδας που μαγειρεύετε, τα πράγματα δεν θα αποδειχθούν εξαιρετικά υπέροχα, ή ίσως θα το κάνουν. Αλλά ακόμα κι αν δεν είναι, δεν είναι το τέλος του κόσμου. Μετά από αυτήν την πρώτη εβδομάδα, υπάρχει μια τρελή ώθηση ανάπτυξης που μπορούν να περάσουν οι δεξιότητές σας στο μαγείρεμα εάν αρχίσετε να παίρνετε μια αίσθηση των ρευμάτων σχετικά με το πώς κινούνται τα πράγματα στο φαγητό σας και αρχίζουν να βλέπουν, “ Ω, φίλε, αυτό είναι το ίδιο πράγμα ξανά και ξανά, είτε πρόκειται για ροδάκινο ή δαμάσκηνο ή κομμάτι μπέικον.

Και, ναι, αυτή η διαβεβαίωση με βοήθησε πάντα. Και μαγειρεύω πολύ με την οικογένειά μου. Και η μαμά μου και η αδερφή μου & έχω μια νεότερη αδελφή που είναι στο κολέγιο. Αισθάνεται πολύ περισσότερο τον έλεγχο της … εάν θέλει να δοκιμάσει μια νέα συνταγή που πήρε σε ένα περιοδικό ή αν ξεχάσει να πάρει το σκόρδο από το κατάστημα, αισθάνεται πολύ πιο ικανή να κάνει κάτι που είναι καλό και να φανταστεί τρόπους γύρω από την έλλειψη σκόρδου από ό, τι στο παρελθόν. Υπάρχει λοιπόν ελπίδα. Τα στοιχήματα δεν είναι τόσο υψηλά. Και η ταχύτητα, ο άνθρωπος με τον τρόπο που μπορούμε να μάθουμε για φαγητό με εργαλεία όπως το Epicurious και, ξέρετε, όλοι αυτοί οι καταπληκτικοί πόροι που υπάρχουν εκεί έξω, είναι πολύ πιο γρήγορο να πάρει από ποτέ.

Katie: είναι αλήθεια. Και είναι ένας τόσο συναρπαστικός νέος τρόπος να σκεφτείτε και το φαγητό. Οπότε σίγουρα θα ενθαρρύνω όλους να μαζέψουν το βιβλίο σας και να το ερευνήσουν και να μάθουν αυτή τη νέα γλώσσα όταν πρόκειται για φαγητό, γιατί ήταν συναρπαστικό για μένα σε περίπου ένα μήνα από τότε που άκουσα την παρουσίασή σας, απλώς προσαρμόζοντας τη δική μου μαγείρεμα. Γι 'αυτό θα ενθαρρύνω τους άλλους να το κάνουν επίσης.

Αλλά, Ali, σας ευχαριστώ πολύ που ήσασταν εδώ. Είσαι τόσο πλούτος γνώσης, τόσο συναρπαστικό να το ακούσεις. Και πραγματικά εκτιμώ ότι μοιράζεστε μαζί μας.

Ali: Ναι, επίσης. Αυτή είναι μια έκρηξη. Σας ευχαριστώ.

Κάτι: Απολύτως. Και ευχαριστώ όλους εσάς που ακούσατε. Θα σας δω την επόμενη φορά στο podcast The Healthy Moms.

Εάν σας αρέσουν αυτές οι συνεντεύξεις, θα χρειαστείτε δύο λεπτά για να αφήσετε μια βαθμολογία ή μια κριτική στο iTunes για μένα; Κάνοντας αυτό βοηθάει περισσότερους ανθρώπους να βρουν το podcast, πράγμα που σημαίνει ότι ακόμη περισσότερες μητέρες και οικογένειες θα μπορούσαν να επωφεληθούν από τις πληροφορίες. Εκτιμώ πραγματικά τον χρόνο σας και ευχαριστώ όπως πάντα για την ακρόαση.

Ειδικές ευχαριστίες στους Χορηγούς του Σήμερα

Αυτό το επεισόδιο σας φέρνει το The Good Kitchen.Έχετε ευχηθεί ποτέ ότι θα μπορούσατε να έχετε νόστιμα και υγιεινά γεύματα στο τραπέζι σε λίγα λεπτά; Η καλή κουζίνα απαντά σε αυτό το πρόβλημα. Και δεν σας στέλνουν μόνο τα συστατικά όπως κάποιες υπηρεσίες παράδοσης. Σας στέλνουν πλήρως προετοιμασμένα, ποιοτικά γεύματα σεφ (συμπεριλαμβανομένων υγιεινών σχολικών γευμάτων) ακριβώς στην πόρτα σας. Τα κρέατά τους τρέφονται με γρασίδι και βόσκουν και χρησιμοποιούν επίσης φρέσκα προϊόντα. Μπορείτε να τα δείτε στη διεύθυνση wellnessmama.com/go/goodkitchen.

Αυτό το επεισόδιο σας φέρνει επίσης η Primal Kitchen. (Έχουμε απλώς όλες τις καλές κουζίνες σήμερα!) Ο φίλος μου, ο Mark Sisson της Daily Apple της Mark και το ίδρυσε και το The Primal Kitchen είναι τώρα η πηγή μου για μερικά από τα αγαπημένα μου είδη κουζίνας. Έφτιαξα το δικό μου δήμα για χρόνια και χρόνια, καθώς οι επιλογές αγοράς ήταν γεμάτες φυτικά έλαια, αλλά η Primal Kitchen άλλαξε εντελώς το παιχνίδι με τα προϊόντα τους. Αν δεν έχετε δοκιμάσει το νόστιμο λάδι αβοκάντο τους (ειδικά το chipotle mayo!) Χάνετε σοβαρά. Μπορείτε να τα ελέγξετε στο primalblueprint.com και εάν χρησιμοποιήσετε τον κωδικό WELLNESSMAMA κερδίζετε 10% έκπτωση από οποιαδήποτε παραγγελία.