Η σημασία των μούλιασμα των ξηρών καρπών και των σπόρων

Οι ξηροί καρποί και οι σπόροι μπορούν να είναι ένα καταπληκτικό σνακ ή συμπλήρωμα σε γεύμα, αλλά όπως τα δημητριακά και τα όσπρια, μπορούν επίσης να περιέχουν ουσίες που παρεμβαίνουν στην ικανότητα του σώματος να απορροφά θρεπτικά συστατικά.


Ακριβώς όπως η διαδικασία εμβάπτισης, βλάστησης ή ζύμωσης κόκκων μειώνει την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και τα καθιστά πιο ευεργετικά για το σώμα, η απλή διαδικασία εμβάπτισης των ξηρών καρπών βελτιώνει τη διατροφή τους.

Αναστολείς ενζύμων σε ξηρούς καρπούς και σπόρους

Όπως οι σπόροι, τα ωμά καρύδια (και ιδίως οι ωμοί σπόροι), περιέχουν μέτρια επίπεδα φυτικού οξέος και αναστολείς ενζύμων. Το φυτικό οξύ είναι βιολογικά απαραίτητο για το φυτό, καθώς βοηθά στην προστασία του καρυδιού ή του σπόρου έως ότου υπάρχουν κατάλληλες συνθήκες ανάπτυξης και μπορεί να συμβεί βλάστηση.


Αυτοί οι αναστολείς των ενζύμων εμποδίζουν τον σπόρο να βλαστήσει πρόωρα, αλλά μπορούν να προκαλέσουν πιθανά προβλήματα στους ανθρώπους δεσμεύοντας τα θρεπτικά συστατικά στο σώμα και συμβάλλοντας στις ανεπάρκειες των θρεπτικών συστατικών και στον ερεθισμό του πεπτικού συστήματος.

Οι σπόροι και οι ξηροί καρποί αποθηκεύουν τον φωσφόρο ως φυτικό οξύ και γίνεται φυτικό όταν συνδέεται με ένα ορυκτό. Στο σώμα, αυτή η διαδικασία μπορεί να εμποδίσει την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών στο πεπτικό σύστημα και να μειώσει την πεπτικότητα αυτών των τροφίμων.

Με άλλα λόγια, επειδή τα καρύδια και οι σπόροι θεωρούνται καλές πηγές πρωτεϊνών και θρεπτικών ουσιών, δεν σημαίνει ότι το σώμα σας μπορεί να απορροφήσει αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Όλα τα φυτά περιέχουν φυτικό οξύ σε ορισμένα επίπεδα, αλλά οι σπόροι, τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και οι σπόροι περιέχουν συνήθως τα υψηλότερα επίπεδα.

Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι το φυτικό οξύ μπορεί να μην είναι τελείως κακό, αλλά η δόση κάνει το δηλητήριο. Οι σύγχρονες δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε επεξεργασμένους κόκκους και χαμηλά σε λιπαρά και ανόργανα άλατα θρεπτικών συστατικών μπορεί να αυξήσουν την πιθανότητα προβλημάτων απορρόφησης θρεπτικών συστατικών και να καταστήσουν ακόμη πιο σημαντικό να μειωθούν τα επίπεδα φυτικού οξέος στα τρόφιμα.




Η έρευνα διαπιστώνει ότι το φυτικό οξύ σε ορισμένα επίπεδα μπορεί να έχει προστατευτική επίδραση στο σώμα και δευτερεύοντα ρόλο αγγελιοφόρου στα κύτταρα. Φαίνεται ότι για να παρέχει αυτό το ευεργετικό αποτέλεσμα, πρέπει να εξισορροπείται από ορισμένες λιποδιαλυτές βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά και το άτομο πρέπει να μπορεί να τα απορροφά.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μπορεί να είναι χρήσιμο να μειωθεί η περιεκτικότητα σε φυτικό οξύ των σπόρων και των ξηρών καρπών και να καταστούν τα θρεπτικά συστατικά πιο διαθέσιμα και αυτό το βήμα είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τα μικρά παιδιά που εξακολουθούν να αναπτύσσουν τα ένζυμα για να διασπάσουν αυτά τα φυτικά τρόφιμα (που έχουν δει ποτέ άψητα ξηρούς καρπούς, κόκκοι ή σπόροι σε σκαμνί ενός μικρού παιδιού; Αυτό οφείλεται εν μέρει στην αδυναμία τους να αφομοιώσουν ορισμένες πρωτεΐνες και θρεπτικά συστατικά σε αυτά τα τρόφιμα).

Η σημασία των μούλιασμα των ξηρών καρπών και των σπόρων

Κάποιο φυτικό οξύ εξουδετερώνεται φυσικά κατά τη διάρκεια της πεπτικής διαδικασίας, αλλά τρόφιμα που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικό οξύ επωφελούνται από τη διαδικασία εμβάπτισης (και μερικές φορές βλάστησης) και αφυδάτωσης για περαιτέρω μείωση της περιεκτικότητας σε θρεπτικά συστατικά.

Η εμβάπτιση σε ένα απλό μεταλλικό διάλυμα (όπως το αλάτι) και η αφυδάτωση χαμηλής θερμοκρασίας βοηθούν στη διάσπαση μεγάλου μέρους του φυτικού οξέος και καθιστούν τα θρεπτικά συστατικά σε ξηρούς καρπούς πιο διαθέσιμα στο σώμα.


Ενώ πολλοί παραδοσιακοί πολιτισμοί εμποτίζονται με φυσικό τρόπο ή βλαστημένους σπόρους, αυτό το βήμα δεν γίνεται ποτέ με παραγωγή μεγάλης κλίμακας, δεδομένου ότι είναι χρονοβόρα. Ωστόσο, είναι απλό και φθηνό να κάνετε στο σπίτι και μπορεί να αυξήσει σημαντικά τη θρεπτική περιεκτικότητα των σπόρων και των ξηρών καρπών που καταναλώνετε.

Πώς να μουλιάσετε τους σπόρους και τα καρύδια

Υπάρχουν δύο μέρη στο μούσκεμα των ξηρών καρπών και των σπόρων: ζεστό νερό και αλάτι.

Το ζεστό νερό θα εξουδετερώσει πολλούς από τους αναστολείς των ενζύμων και θα αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα πολλών θρεπτικών συστατικών, ιδίως των βιταμινών. Το αλάτι βοηθά στην ενεργοποίηση ενζύμων που απενεργοποιούν τους ενζυμικούς αναστολείς που υπάρχουν στους ξηρούς καρπούς.

Κατά την εμβάπτιση των κόκκων ή των φασολιών, χρησιμοποιείται μια πιο όξινη ουσία, αλλά επειδή οι ξηροί καρποί και οι σπόροι περιέχουν λιγότερο φυτικό οξύ από τους κόκκους / όσπρια αλλά περισσότερους αναστολείς ενζύμων, το αλάτι είναι πιο ευεργετικό.


Εντός 7-24 ωρών (ανάλογα με το σπόρο ή το καρύδι), πολλοί από τους αναστολείς του ενζύμου αναλύονται. Σε αυτό το σημείο, μια διαδικασία αφυδάτωσης δημιουργεί για να επιστρέψει τα καρύδια σε μια τραγανή υφή. Βρήκα ότι οι ξηροί καρποί που έχουν προ-εμποτισμένο γεύση έχουν πολύ καλύτερη γεύση και δεν καταλήγουν να αψηφούν σε πάνες μικρών παιδιών.

Ο, τι χρειάζεσαι:

  • 2 φλιτζάνια ακατέργαστων, βιολογικών ξηρών καρπών ή σπόρων (είναι καλύτερο να μουλιάζετε ένα είδος κάθε φορά)
  • 3-4 φλιτζάνια ζεστό φιλτραρισμένο νερό (για να καλύψετε τα καρύδια)
  • 1 κουταλιά της σούπας αλάτι

Τι να κάνω:

  1. Τοποθετήστε το ζεστό νερό σε ένα μεσαίο μπολ ή βάζο (μισό γαλόνι ή μεγαλύτερο). Προσθέστε το αλάτι και αφήστε να διαλυθεί.
  2. Προσθέστε τα καρύδια ή τους σπόρους, βεβαιωθείτε ότι έχουν βυθιστεί πλήρως στο νερό.
  3. Αφήστε ανοιχτό στον πάγκο ή σε άλλο ζεστό μέρος (όχι στο ψυγείο) για τουλάχιστον 7 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα.
  4. Ξεπλύνετε με ένα σουρωτήρι και απλώστε σε ένα φύλλο ψησίματος ή σε ένα φύλλο αφυδάτωσης. Ψήνουμε στο φούρνο στη χαμηλότερη θερμοκρασία (150 F είναι η βέλτιστη) ή αφυδατώνουμε μέχρι να στεγνώσει εντελώς. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό, καθώς τυχόν υπόλοιπη υγρασία στους ξηρούς καρπούς ή τους σπόρους μπορεί να τους προκαλέσει καλούπι. Ο χρόνος αφυδάτωσης μπορεί συχνά να είναι έως και 24 ώρες, οπότε ένας αφυγραντήρας απλοποιεί τη διαδικασία, αλλά δεν είναι απαραίτητος.
  5. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε ξηρούς καρπούς ή σπόρους για να φτιάξετε σπιτικό γάλα αμυγδάλου ή οποιαδήποτε άλλη ποικιλία, αυτή είναι η βέλτιστη στιγμή, καθώς έχουν ήδη μαλακώσει. Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα στη διαδικασία του σπιτικού γάλακτος με ξηρούς καρπούς, καθώς οι αναστολείς των ενζύμων απομακρύνονται ως επί το πλείστον και οι ξηροί καρποί έχουν ήδη μαλακώσει για να κάνουν ένα πιο κρεμώδες γάλα.

Ένα βήμα περαιτέρω: Βλάστηση

Η βλάστηση προχωρεί ένα βήμα πιο πέρα ​​από το μούλιασμα και μειώνει ακόμη περισσότερο τα επίπεδα αναστολέων ενζύμων. Συχνά, τα προϊόντα που πωλούνται ως ξηροί καρποί και σπόροι είναι απλώς “ ενεργοποιημένα ” με τη διαδικασία εμβάπτισης, αλλά ορισμένοι σπόροι μπορούν να βλαστήσουν μετά από αρκετούς κύκλους εμποτισμού, έκπλυσης και έκθεσης στον αέρα για να επιτρέψουν τη βλάστηση.

Οι ακατέργαστοι σπόροι κολοκύθας και ηλίανθου είναι οι καλύτεροι υποψήφιοι για βλάστηση και ορισμένα καρύδια όπως τα πεκάν και τα καρύδια δεν θα βλαστήσουν. Εάν θέλετε να προσθέσετε αυτό το επιπλέον βήμα, εμποτίστε τους σπόρους με την παραπάνω διαδικασία. Στη συνέχεια ξεπλύνετε και ακολουθήστε την κανονική διαδικασία βλάστησης μέχρι να εμφανιστούν τα λάχανα. Αυτό θα λειτουργήσει μόνο με μη ακτινοβολημένους σπόρους και μόνο ορισμένες ποικιλίες. Αυτό το βήμα μειώνει περαιτέρω τους αναστολείς των ενζύμων, αλλά εκτός από εκείνους με πεπτικά προβλήματα ή σοβαρές ανεπάρκειες θρεπτικών ουσιών, αυτό το στάδιο δεν είναι συχνά απαραίτητο και αρκεί η μόλυνση από μόνη της.

Να μουλιάσετε ή να μην μουλιάσετε;

Δεν μπορούν να εμποτιστούν εύκολα όλοι οι ξηροί καρποί και οι σπόροι. Το γέλιο λιναριού και σπόρων chia όταν είναι εμποτισμένο και είναι πολύ δύσκολο να εργαστεί κανείς. Για τυχόν ξηρούς καρπούς ή σπόρους που μπορούν να εμποτιστούν, θα πρέπει να σταθμίσετε τα οφέλη και να δείτε εάν η διαδικασία αξίζει τον χρόνο επένδυσης για εσάς.

Προσωπικά, μου αρέσει αυτό το βήμα απλώς και μόνο επειδή οι σπόροι και οι ξηροί καρποί έχουν πολύ καλύτερη γεύση όταν είναι εμποτισμένοι και καθιστά τα θρεπτικά συστατικά πιο διαθέσιμα. Εάν καταναλώνετε πολλά καρύδια ή σπόρους, αυτή η διαδικασία μπορεί να σας βοηθήσει ιδιαίτερα, καθώς τα υψηλότερα επίπεδα αναστολέων ενζύμων μπορεί να είναι πιο προβληματικά. Το μούλιασμα και η αφυδάτωση των οργανικών ακατέργαστων ξηρών καρπών και των σπόρων δημιουργεί επίσης ένα τελικό αποτέλεσμα παρόμοιο με τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, αλλά χωρίς τα πρόσθετα φυτικά έλαια ή ψησίματα υψηλής θερμοκρασίας που μπορούν να βλάψουν τα θρεπτικά συστατικά και τα ένζυμα σε αυτά τα τρόφιμα.

Τα προ-εμποτισμένα καρύδια και οι σπόροι υψηλής ποιότητας είναι τώρα διαθέσιμα (προσωπικά μου αρέσει αυτή η μάρκα), αλλά μπορείτε να επιτύχετε το ίδιο τελικό αποτέλεσμα με το μούσκεμα του σπιτιού σας. Χρειάζεται λίγη επένδυση χρόνου, αλλά αξίζει τη γεύση και τα θρεπτικά οφέλη κατά τη γνώμη μου.

Έχετε εμπειρία με το μούλιασμα των ξηρών καρπών και των σπόρων; Ποια μέθοδος χρησιμοποιείτε;