Μήπως μια συσκευή πίεσης καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά;

Από τότε που έγραψα για τη νέα μου αγαπημένη συσκευή κουζίνας, το Cooker πίεσης Instant Pot, έχω λάβει πολλά σχόλια και ερωτήσεις σχετικά με το αν το μαγείρεμα με πίεση είναι ένας υγιής τρόπος μαγειρέματος φαγητού ή εάν καταστρέφει θρεπτικά συστατικά.


Είναι σίγουρα μια λογική και έγκυρη ερώτηση … στην πραγματικότητα ήταν η ερώτηση που με εμπόδισε να δοκιμάσω μια κουζίνα πίεσης για χρόνια μέχρι που τελικά αποφάσισα να το ερευνήσω και αυτό που βρήκα ήταν συναρπαστικό.

Μεγαλώνοντας, θεώρησα μια μηχανή μαγειρικής πίεσης ένα παλιό εργαλείο κουζίνας που χρησιμοποιούσαν ηλικιωμένοι συγγενείς και αυτό ήταν πολύ χρήσιμο για κονσερβοποίηση. Μερικές εστίες πίεσης μπορούν να διπλασιαστούν ως κανονικό, γι 'αυτό και οι ηλικιωμένοι συγγενείς μου χρησιμοποίησαν την κουζίνα πίεσης περισσότερο από εκείνους της γενιάς μου, αλλά αποδείχθηκε ότι είχα χάσει πολλά σημαντικά σημεία στην γρήγορη κρίση μου!


Πώς λειτουργεί μια κουζίνα πίεσης;

Μια χύτρα πίεσης είναι ένα δοχείο υπό πίεση (φυσικά) που μαγειρεύει φαγητό χρησιμοποιώντας συνδυασμό θερμότητας και ατμού. Ενώ φαίνεται ότι απαιτείται υψηλή θερμότητα, ο ατμός και η πίεση παρέχουν πραγματικά μεγάλο μέρος της ισχύος μαγειρέματος. Μια κουζίνα πίεσης έχει μια βαλβίδα που σφραγίζει στον ατμό, δημιουργώντας ένα περιβάλλον υψηλής πίεσης. Αυτό είναι ευεργετικό επειδή αυξάνει το σημείο βρασμού του νερού ή του υγρού στην κατσαρόλα και αναγκάζει την υγρασία στα τρόφιμα με τη μορφή ατμού. Και τα δύο αυτά βοηθούν το φαγητό να μαγειρεύει πολύ πιο γρήγορα.

Πως λειτουργεί αυτό?

Σκεφτείτε αυτό - το νερό βράζει σε χαμηλότερη θερμοκρασία σε υψηλότερα υψόμετρα. Αυτό συμβαίνει επειδή η έλλειψη πίεσης επιτρέπει στο νερό να βράσει σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Μπορεί να έχετε παρατηρήσει ειδικές οδηγίες μαγειρέματος σε μεγάλο υψόμετρο σε συγκεκριμένες συνταγές και αυτός είναι μερικώς ο λόγος. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία βράζει το νερό, τόσο πιο γρήγορα τα τρόφιμα αρχίζουν να στεγνώνουν και τόσο πιο δύσκολο μπορεί να είναι το μαγείρεμα. Αυτός είναι και ο λόγος που χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψετε φαγητό σε μεγαλύτερο υψόμετρο.

Το μαγείρεμα υπό πίεση κάνει ουσιαστικά το αντίθετο του υψομέτρου, αυξάνει το σημείο βρασμού του νερού και μειώνει το χρόνο μαγειρέματος. Επειδή ο ατμός δεν μπορεί να διαφύγει από την κουζίνα, αποφεύγετε την απώλεια νερού και μπορείτε να μαγειρεύετε τρόφιμα χωρίς να χάνετε θερμότητα.




Ένα μεγάλο πλεονέκτημα μιας κουζίνας πίεσης είναι ότι μπορεί να μαγειρεύει τρόφιμα πολύ πιο γρήγορα και να καταναλώνει ενέργεια πιο αποτελεσματικά από άλλες μεθόδους όπως η κουζίνα, ο φούρνος ή ακόμη και η βραστήρα.

Το μαγείρεμα πίεσης χρησιμοποιεί πραγματικά υψηλή θερμότητα;

Εδώ αρχίζει να μπαίνει κάποια σύγχυση. Πολλοί άνθρωποι υποθέτουν ότι, επειδή το μαγείρεμα με πίεση μειώνει τόσο πολύ τον χρόνο μαγειρέματος, πρέπει να χρησιμοποιεί πολύ υψηλότερη θερμότητα. Αυτό δεν ισχύει καθόλου.

Όπως περιγράφηκε παραπάνω, ο συντομευμένος χρόνος μαγειρέματος είναι προϊόν της αυξημένης πίεσης, όχι καθόλου αυξημένης θερμοκρασίας. Κατά την έρευνα, το υψηλότερο σημείο βρασμού του νερού σε ένα δοχείο πίεσης που μπορούσα να βρω ήταν 250 βαθμοί. Αυτό είναι ακόμα χαμηλότερο από τη θερμοκρασία στην οποία τα περισσότερα τρόφιμα παρασκευάζονται στο φούρνο ή στο φούρνο και είναι περίπου το ίδιο με μια αργή κουζίνα.

Με άλλα λόγια, μια συσκευή μαγειρέματος πίεσης μπορεί να μαγειρεύει τρόφιμα σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τις περισσότερες άλλες μεθόδους μαγειρέματος, χρησιμοποιώντας την πίεση για τη βελτίωση του χρόνου και της αποτελεσματικότητας του μαγειρέματος.


Μήπως μια συσκευή πίεσης καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά;

Καταλαβαίνω πλήρως αυτήν την ερώτηση, καθώς είχα την ίδια. Με την πρώτη ματιά, η ιδέα του μαγειρέματος των τροφίμων πιο γρήγορα φαίνεται πολύ καλή για να είναι αληθινή και φαίνεται λογικό ότι υπάρχει ένα μειονέκτημα, όπως η απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Ευτυχώς, κατά την έρευνα αυτής της ερώτησης, διαπίστωσα ότι το αντίστροφο είναι πραγματικά αλήθεια!

Οι αναγνώστες ρώτησαν εάν μια κουζίνα πίεσης χρησιμοποιεί υψηλή θερμότητα (βλ. Παραπάνω) και εάν αυτό δημιουργεί τα παρόμοια αρνητικά αποτελέσματα των μεθόδων υψηλής θερμότητας όπως το ψήσιμο και το ψήσιμο. Και πάλι, έχει νόημα μέχρι να ερευνήσουμε την επιστήμη της θερμότητας και της πίεσης και να καταλάβουμε ότι η αυξημένη πίεση είναι αυτή που δημιουργεί το γρηγορότερο περιβάλλον μαγειρέματος, όχι υψηλότερη θερμότητα.

Για να το επαναλάβω, οι χύτρες πίεσης μαγειρεύουν στην πραγματικότηταπιο χαμηλαθερμοκρασία από τις περισσότερες άλλες μεθόδους (ατμός, ψήσιμο, κ.λπ.), αλλά το κάνετε πιο αποτελεσματικά. Όλες οι μέθοδοι μαγειρέματος μειώνουν τα θρεπτικά συστατικά σε κάποιο βαθμό, αλλά με εξέπληξε πόσο διαφορά θα μπορούσε να κάνει η μέθοδος μαγειρέματος!


Στην πραγματικότητα, μια μελέτη του 1995 διαπίστωσε ότι το μαγείρεμα υπό πίεση συντηρούσε θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα περισσότερο από άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Μια άλλη μελέτη μέτρησε τα επίπεδα βιταμίνης C και β-βιταμινών στα τρόφιμα και διαπίστωσε αυτά τα επίπεδα κατακράτησης βιταμινών (η ποσότητα που απομένει στα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα):

  • Το βρασμό των μειωμένων θρεπτικών συστατικών γίνεται περισσότερο με διατήρηση 40-75% (έως 60% απώλεια θρεπτικών συστατικών!)
  • Το ψήσιμο και ο ατμός διατηρούνται έως και το 90% των θρεπτικών συστατικών (αλλά σε ορισμένες μετρήσεις, σχεδόν τα μισά θρεπτικά συστατικά χάθηκαν!)
  • Το μαγείρεμα με πίεση έκανε την καλύτερη δουλειά για τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών με ποσοστό συγκράτησης 90-95%

Αυτό έχει νόημα όταν το σκέφτεστε. Επειδή το μαγείρεμα με πίεση δεν απαιτεί πολύ υψηλότερη θερμοκρασία και μειώνει το χρόνο μαγειρέματος, υπάρχει λιγότερος χρόνος για απώλεια θρεπτικών συστατικών. Για αυτόν τον λόγο, το μαγείρεμα υπό πίεση μπορεί στην πραγματικότητα να διατηρήσει θρεπτικά συστατικά καλύτερα από άλλες μεθόδους μαγειρέματος.

Υπάρχουν μερικές αξιοσημείωτες εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα:

Το μαγείρεμα υπό πίεση φαίνεται να απενεργοποιεί ορισμένες ιδιότητες σε τρόφιμα όπως το φυτικό οξύ. Εξήγησα σε αυτήν την ανάρτηση σχετικά με τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής για τα δημητριακά πώς η μείωση του φυτικού οξέος και των λεκτινών καθιστά τα θρεπτικά συστατικά σε τρόφιμα όπως τα δημητριακά και τα φασόλια πιο απορροφήσιμα και λιγότερο πιθανό να ερεθίσουν το πεπτικό σύστημα. Το μαγείρεμα υπό πίεση φαίνεται να κάνει καλύτερη δουλειά στην απενεργοποίηση αυτών των ουσιών από άλλες μεθόδους μαγειρέματος.

Ένα σημαντικό Σπήλαιο

Υπήρξαν αντικρουόμενες μελέτες που έδειξαν ότι υψηλότερα επίπεδα θρεπτικών ουσιών χάθηκαν με το μαγείρεμα υπό πίεση, αλλά η έρευνα έδειξε ότι τα περισσότερα από τα θρεπτικά συστατικά μεταφέρθηκαν στην πραγματικότητα στο υγρό μαγειρέματος.

Γι 'αυτόν τον λόγο, καταβάλλω συνειδητή προσπάθεια να χρησιμοποιώ μόνο όσο περισσότερο υγρό μαγειρέματος χρειάζεται, όταν χρησιμοποιώ ένα κουζινάκι και να ξαναχρησιμοποιήσω το υγρό στο γεύμα, κάνοντας έναν ζωμό, πόσιμο ζωμό ή σάλτσα κάποιου είδους.

Τι μπορείς να μαγειρέψεις?

Προσωπικά, έχω πειραματιστεί μόνο με ψητά, ζωμό, κρέατα, σούπες, μαγειρευτά, λαχανικά και ρύζι στην κουζίνα πίεσης (αυτή είναι αυτή που χρησιμοποιώ), αλλά υπάρχουν οδηγίες και συνταγές για το μαγείρεμα σχεδόν τα πάντα σε μια κουζινέτα (συμπεριλαμβανομένου του cheesecake) και βραστά αυγά!).

Πολλοί άνθρωποι λατρεύουν την ικανότητα να μαγειρεύουν ρύζι ή φασόλια σε λιγότερο από μία ώρα σε μια κουζίνα, αλλά μου αρέσει να μπορώ να προετοιμάσω ένα ψητό σε λιγότερο από μία ώρα!

Μαγείρεμα πίεσης: Κατώτατη γραμμή

Όπως κάθε μέθοδο μαγειρέματος, το μαγείρεμα υπό πίεση καταστρέφει ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά στα τρόφιμα, αλλά στην πραγματικότητα διατηρεί περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη μέθοδο μαγειρέματος.

Με τις νεότερες ηλεκτρικές εστίες πίεσης (όπως το Instant Pot), το μαγείρεμα με πίεση είναι ένας βολικός και υγιής τρόπος για να φέρετε τα τρόφιμα στο τραπέζι της οικογένειάς σας πιο γρήγορα και εύκολα, διατηρώντας παράλληλα τα θρεπτικά συστατικά στο φαγητό σας.

Χρησιμοποιείτε χύτρα πίεσης; Ποιος είναι ο αγαπημένος σας τρόπος να το χρησιμοποιήσετε;