Αρσενικό σε ρύζι (& Πώς να το αποφύγετε)

Η αποτοξίνωση από βαρέα μέταλλα είναι ένας καλός τρόπος για τη μείωση των βαρέων μετάλλων στο σώμα, αλλά η αποφυγή τους από την αρχή είναι μια ακόμη καλύτερη στρατηγική. Ένας τρόπος για να γίνει αυτό είναι να γνωρίζετε τους διάφορους τρόπους εισόδου των τοξινών στο σώμα. Για παράδειγμα, το αρσενικό μπορεί να συσσωρευτεί στο σώμα από μια φαινομενικά αβλαβής τροφή - ρύζι! Το αρσενικό στο ρύζι αποτελεί ανησυχία από την Έκθεση Καταναλωτή του 2012 που βρήκε υψηλά επίπεδα βαρέων μετάλλων σε διάφορα είδη και μάρκες ρυζιού. Σοκαριστικά, διαπίστωσε ότι μία μερίδα ρυζιού περιέχει αρσενικό μιας εβδομάδας για ένα παιδί.


Δεδομένου ότι το λευκό ρύζι είναι ένας από τους κόκκους που καταναλώνουμε από καιρό σε καιρό, ήταν σημαντικό για μένα να ερευνήσω πόσο διαδεδομένο ήταν αυτό το πρόβλημα και πώς θα μπορούσαμε να το διορθώσουμε.

Το πρόβλημα με το αρσενικό

Το Arsenic είναι πιο γνωστό ως το δηλητήριο της επιλογής στον Μεσαίωνα, αλλά αυτό το heavy metal προκαλεί ακόμα προβλήματα υγείας σήμερα. Είναι στην πραγματικότητα μια φυσική ουσία στον φλοιό της γης και βρίσκεται φυσικά στο έδαφος και στο νερό. Αλλά δεν είναι όλα τα φυσικά ασφαλή για το ανθρώπινο σώμα.


Επειδή είναι στο περιβάλλον γύρω μας, είναι αναπόφευκτο και φυσιολογικό για κάποιο αρσενικό να εισέλθει στο φαγητό μας. Ωστόσο, ορισμένες περιοχές είναι πιο μολυσμένες με φυσικό αρσενικό από άλλες (όπως μέρη που εξορύσσονται) και μπορεί να συμβάλλουν στην έκθεση στο αρσενικό.

Υπάρχουν στην πραγματικότητα δύο είδη αρσενικού:

  1. φυσικά οργανικά (με βιολογική έννοια)
  2. ανόργανο αρσενικό (αρσενικό που δεν συνδέεται με τον άνθρακα) που είναι συχνά το είδος που υπάρχει από τη ρύπανση / την κατασκευή

Το ανόργανο αρσενικό είναι καρκινογόνο και αυξάνει τους κινδύνους καρκίνου της ουροδόχου κύστης, του πνεύμονα και του δέρματος. Μπορεί επίσης να προκαλέσει αποχρωματισμό του δέρματος, διαβήτη τύπου 2 και καρδιαγγειακές παθήσεις.

Το οργανικό αρσενικό, αν και δεν θεωρείται καρκινογόνο, εξακολουθεί να αποτελεί πρόβλημα υγείας και μπορεί να γίνει τοξικό για τον οργανισμό. Όταν τα βαρέα μέταλλα συσσωρεύονται στο σώμα, μπορούν να διακόψουν τις κανονικές κυτταρικές διεργασίες δεσμεύοντας με θέσεις πρωτεϊνών και αντικαθιστώντας τα μέταλλα που εμφανίζονται φυσικά στο κύτταρο. Αυτό επηρεάζει τη λειτουργία των μιτοχονδρίων (οι παραγωγοί ενέργειας των κυττάρων).




Τα σημεία της τοξικότητας στο αρσενικό περιλαμβάνουν:

  • Γαστρεντερικά σημάδια - Έμετος (συχνά αιματηρός) και σοβαρή διάρροια τύπου χολέρας
  • Καρδιαγγειακά ή καρδιακά προβλήματα
  • Ζητήματα κεντρικού νευρικού συστήματος - Επιληπτικές κρίσεις, κώμα, εγκεφαλοπάθεια (εγκεφαλική βλάβη) και εγκεφαλικό οίδημα (υγρό στον εγκέφαλο)

Και δεν είναι μόνο τραγανές μαμά που ανησυχούν για το αρσενικό στο ρύζι. Το FDA έχει εκδώσει αρκετές μελέτες για το θέμα.

Το FDA μπαίνει

Τα υψηλά επίπεδα αρσενικού στο ρύζι δεν είναι νέο πρόβλημα. Η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων παρακολουθεί τη μόλυνση από αρσενικό σε τρόφιμα για πάνω από 20 χρόνια. Το 2012, μετά τη διάθεση νέας τεχνολογίας για τη δοκιμή ανόργανου αρσενικού, οι επιστήμονες που ανέθεσαν το FDA εξέτασαν τα επίπεδα αρσενικού στα κοινά προϊόντα ρυζιού.

Τα στοιχεία του FDA δείχνουν ότι σχεδόν το ήμισυ (47 τοις εκατό) των βρεφικών δημητριακών ρυζιού από δείγματα λιανικής πώλησης το 2014 ήταν κάτω από 100 ppb ανόργανο αρσενικό, το επίπεδο που έθεσε η Ευρωπαϊκή Ένωση για τα προϊόντα ρυζιού και ρυζιού που προορίζονται για βρέφη και παιδιά. Διαπίστωσε επίσης ότι η μεγάλη πλειονότητα (78 τοις εκατό) ήταν σε ανόργανο αρσενικό 110 ppb ή κάτω.


Η FDA συνέκρινε αυτά τα δείγματα δημητριακών ρυζιού για βρέφη με περισσότερα από 400 δείγματα που συνέλεξε ταυτόχρονα με άλλα τρόφιμα που τρώγονται συνήθως από βρέφη και νήπια. Τα τρόφιμα εκτός ρυζιού βρέθηκαν να είναι πολύ κάτω από 100 ppb ανόργανο αρσενικό.

Αυτό σημαίνει ότι πάνω από το ήμισυ των βρεφικών δημητριακών ρυζιού που συμπεριλήφθηκαν στο δείγμα ήταν πάνω από το “ safe ” όριο και ότι τα τρόφιμα εκτός ρυζιού περιέχουν πολύ λιγότερο αρσενικό από αυτά που περιέχουν. Δεν προτείνω ήδη δημητριακά ρυζιού ως το πρώτο φαγητό του μωρού, αλλά με βάση αυτά τα δεδομένα η κατανάλωση ρυζιού συχνά δεν φαίνεται καλή ιδέα για κανέναν.

Λάβετε υπόψη ότι τα δημητριακά ρυζιού δεν είναι ο μόνος τύπος μολυσμένης παιδικής τροφής. Στην πραγματικότητα, μια έρευνα του 2019 εξέτασε 168 παιδικές τροφές από μεγάλους κατασκευαστές στις ΗΠΑ και διαπίστωσε ότι το 95% περιείχε μόλυβδο, το 73% περιείχε αρσενικό, το 75% περιείχε κάδμιο και το 32% περιείχε υδράργυρο. Το ένα τέταρτο περιείχε και τα τέσσερα βαρέα μέταλλα.

Το FDA διεξήγαγε περισσότερες μελέτες σχετικά με τους κινδύνους έκθεσης σε αρσενικό για έγκυες και θηλάζουσες μητέρες και για βρέφη που καταναλώνουν δημητριακά ρυζιού. Τα αποτελέσματα συνεχίζουν να δείχνουν ότι το αρσενικό στο ρύζι αποτελεί κίνδυνο για την υγεία και υπερβαίνει τα ασφαλή όρια, εκτός εάν ληφθούν προφυλάξεις.


Αρσενικό στο ρύζι

Κανένα από τα παραπάνω δεν εξηγεί γιατί το ρύζι, ιδιαίτερα, περιέχει τόσο πολύ αρσενικό. Εδώ γιατί:

  • Το ρύζι είναι ιδιαίτερα καλό στην απορρόφηση αρσενικού.
  • Είναι πιο πιθανό να καλλιεργηθεί σε πλημμυρισμένες περιοχές που βοηθούν το ρύζι να απορροφήσει το υδατοδιαλυτό αρσενικό.
  • Το ρύζι καλλιεργείται συχνά σε περιοχές που κάποτε χρησιμοποιούνταν για βαμβάκι. Το βαμβάκι καλλιεργήθηκε χρησιμοποιώντας γεωργικά χημικά που περιέχουν αρσενικό. Όταν το ρύζι καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά σε αυτές τις περιοχές, συχνά δεν επέζησε λόγω του αρσενικού (μια ασθένεια που ονομάζεται straighthead). Νέες ποικιλίες εκτράφηκαν για να είναι ανθεκτικές στο straighthead. Αυτές οι ποικιλίες εξακολουθούν να προσλαμβάνουν πολλές φορές περισσότερο αρσενικό από άλλους κόκκους.

Επίσης, η γη όπου χρησιμοποιήθηκε κοπριά κοτόπουλου από συμπυκνωμένη διατροφή ζώων (CAFO) ως λίπασμα θα περιέχει επίσης υψηλότερα επίπεδα αρσενικού. Αυτό συμβαίνει επειδή το αρσενικό συχνά προστέθηκε στη συμβατική τροφή κοτόπουλου για να παχύνει τα κοτόπουλα γρηγορότερα.

Ένας άλλος τρόπος με τον οποίο η περιεκτικότητα σε αρσενικό μπορεί να εισέλθει στο περιβάλλον (και στη συνέχεια στο ρύζι) είναι η βιομηχανική ρύπανση. Ορισμένες βιομηχανίες (όπως αυτές που συνδέονται με την εξόρυξη, τον άνθρακα, τη συντήρηση ξύλου και τα φυτοφάρμακα) μολύνουν το περιβάλλον με ανόργανο αρσενικό. Το ανόργανο αρσενικό είναι η πιο προβληματική μορφή καθώς δεν συνδέεται με τον άνθρακα όπως το φυσικό αρσενικό. Μπορεί ακόμη και να παραμείνει στο περιβάλλον για πάνω από 45 χρόνια! Έτσι, παρόλο που πολλά από τα φυτοφάρμακα που περιέχουν αρσενικό έχουν πλέον απαγορευτεί, η ανόργανη αρσενική μόλυνση παραμένει.

Ευτυχώς, υπάρχουν μερικοί εύκολοι τρόποι για τη μείωση του κινδύνου έκθεσης σε αρσενικό από το ρύζι.

Ρύζι χωρίς αρσενικό; Πώς να αποφύγετε το αρσενικό στο ρύζι

Όσον αφορά το αρσενικό στο ρύζι, μια οργανική ετικέτα δεν θα σας κρατήσει ασφαλή. Ακόμα και το οργανικό ρύζι έχει αρσενικό σε αυτό (και μερικές φορές περισσότερο από τα συμβατικά εμπορικά σήματα!). Εδώ μπορείτε να βρείτε ασφαλές ρύζι για την οικογένειά σας.

Επιλέξτε Λευκό Ρύζι

Το πίτουρο ρυζιού κρατά το μεγαλύτερο μέρος του αρσενικού του. Το πίτουρο αφαιρείται για να φτιάξει λευκό ρύζι, έτσι το λευκό ρύζι έχει χαμηλότερα επίπεδα αρσενικού από το καστανό ρύζι. Έχει επίσης λιγότερο από το θρεπτικό φυτικό οξύ.

Για το λόγο αυτό, το λευκό ρύζι είναι μια γενικά πιο υγιεινή επιλογή από το καστανό ρύζι. Πολλοί πιστεύουν ότι το καστανό ρύζι είναι πιο υγιεινό επειδή περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά (το οποίο ισχύει), αλλά τα θρεπτικά συστατικά δεν είναι τόσο βιοδιαθέσιμα όσο το λευκό ρύζι. Όλοι οι κόκκοι περιέχουν κάποια ποσότητα αντι-θρεπτικών ουσιών (ενώσεις που εμποδίζουν την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών).

Μουλιάστε το ρύζι

Μελέτες δείχνουν ότι το μούσκεμα του ρυζιού κατά τη διάρκεια της νύχτας μειώνει τα επίπεδα αρσενικού κατά 80%. Συνιστώ ούτως ή άλλως να μουλιάζετε τους κόκκους για καλύτερη πέψη, αλλά αυτό είναι ένα όφελος που δεν έμαθα μέχρι αργότερα. Βυθίστε το ρύζι όλη τη νύχτα σε 6 μέρη νερού σε 1 μέρος ρύζι. Απορρίψτε το νερό και ξεπλύνετε το ρύζι πριν από το μαγείρεμα. Αυτό πρέπει να φέρει οποιοδήποτε αρσενικό στο ρύζι σε σχετικά χαμηλά επίπεδα.

Μαγειρέψτε σωστά

Εάν δεν έχετε χρόνο να μουλιάσετε το ρύζι σας (ή να ξεχάσετε), μπορείτε ακόμα να αφαιρέσετε πολύ αρσενικό με το σωστό μαγείρεμα. Το μαγείρεμα ρυζιού όπως θα κάνατε με ζυμαρικά (το μαγείρεμα σε περίσσεια νερού και αποστράγγιση) μπορεί να αφαιρέσει μέρος του αρσενικού. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι προχωρώντας ένα βήμα παραπέρα και μαγειρεύοντας ρύζι με συνεχές φρέσκο ​​ζεστό νερό (όπως σε μια κατσαρόλα) μπορεί να αφαιρέσει το 50% του αρσενικού. Το FDA προτείνει 6 έως 10 μέρη νερού σε 1 μέρος ρύζι.

Επιλέξτε μια αξιόπιστη εταιρεία

Η έκθεση καταναλωτών που αναφέρθηκε νωρίτερα διαπίστωσε ότι το ρύζι basmati της Καλιφόρνιας ήταν το λιγότερο μολυσμένο με αρσενικό. Η Lundberg Family Farms (εταιρεία Καλιφόρνια) είναι η αγαπημένη μου μάρκα επειδή δοκιμάζουν το ρύζι τους και δημοσιεύουν τα αποτελέσματα για το κοινό. Ορισμένα μανάβικα μεταφέρουν το ρύζι τους ή μπορείτε να το παραγγείλετε online.

Αν και το ρύζι τους είναι χαμηλότερο σε αρσενικό από άλλες μάρκες, εξακολουθεί να περιέχει λίγο αρσενικό και πρέπει να είναι σωστά προετοιμασμένο για να μειώσει ακόμη περισσότερο το αρσενικό.

Τρώτε λιγότερο ρύζι

Εάν δεν μπορείτε πάντα να ακολουθείτε αυτές τις οδηγίες για ασφαλέστερο ρύζι, διατηρήστε την κατανάλωση ρυζιού σε περίπου 1 μερίδα την εβδομάδα (ειδικά για παιδιά) και χωρίς ρύζι για μωρά. Οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες πρέπει να είναι προσεκτικοί σχετικά με το πόσο ρύζι τρώνε ακόμη και όταν παρασκευάζεται σωστά. Επίσης, να θυμάστε ότι αυτό περιλαμβάνει όλα τα προϊόντα ρυζιού όπως ζυμαρικά ρυζιού, σιρόπι καστανό ρυζιού, γάλα ρυζιού, κέικ ρυζιού, δημητριακά ρυζιού για βρέφη κ.λπ. (τα οποία δεν είναι πάντως πολύ υγιή). Η ποικιλία είναι πάντα καλύτερη, οπότε αν καταναλώνετε δημητριακά προσπαθήστε να τα αλλάξετε ή να τα αλλάξετε για λαχανικά (τα οποία έχουν επίσης περισσότερα θρεπτικά συστατικά).

Τι γίνεται με το άγριο ρύζι;

Ορισμένοι πιστεύουν ότι το άγριο ρύζι είναι η καλύτερη επιλογή για να αποφύγετε το αρσενικό, αλλά δεν είναι απαραίτητα καλύτερο από το λευκό ή άλλες ποικιλίες ρυζιού. Το άγριο ρύζι εξακολουθεί να παίρνει πολύ αρσενικό από το περιβάλλον. Η ανάπτυξή του σε μολυσμένη περιοχή με αρσενικό θα προκαλέσει υψηλά επίπεδα αρσενικού. Το καλύτερο στοίχημα είναι να επιλέξετε βιολογικό ρύζι από μια αξιόπιστη εταιρεία που είναι διαφανής σχετικά με τις πρακτικές καλλιέργειας και δοκιμή για το αρσενικό.

Αρσενικό σε ρύζι: Κατώτατη γραμμή

Αν και υπάρχει αρσενικό στο ρύζι και η έκθεση σε αρσενικό είναι κίνδυνος για την υγεία, δεν είναι απαραίτητα λόγος για να αποφύγουμε το ρύζι μαζί. Φροντίστε να επιλέξετε τις σωστές μάρκες, να προετοιμάσετε σωστά το ρύζι και να το φάτε μόνο περιστασιακά.

Αυτό το άρθρο εξετάστηκε ιατρικά απόMadiha Saeed, MD, πιστοποιημένος οικογενειακός γιατρός. Όπως πάντα, δεν πρόκειται για προσωπική ιατρική συμβουλή και σας συνιστούμε να μιλήσετε με το γιατρό σας.

Τρώτε ρύζι; Γιατί ή γιατί όχι?

Πηγές:

  1. Αρσενικό στο φαγητό σας. (μ.δ.) Ανακτήθηκε στις 2 Μαρτίου 2018, από το https://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/11/arsenic-in-your-food/index.htm
  2. Τοξικότητα για το αρσενικό. (2018, 19 Φεβρουαρίου) Ανακτήθηκε στις 02 Μαρτίου 2018, από https://emedicine.medscape.com/article/812953-overview
  3. Η διατροφή αρσενικού στα πουλερικά είναι αυτό το καλό φάρμακο; . (2007, 19 Ιουνίου). Ανακτήθηκε από το https://noharm.org/sites/default/files/lib/downloads/food/Feeding_Arsenic_to_Poultry.pdf
  4. Ανόργανο αρσενικό. (μ.δ.) Ανακτήθηκε από το https://archive.epa.gov/region5/teach/web/pdf/arsenic_summary.pdf
  5. Donnelly, L. (2017, 08 Φεβρουαρίου). Πώς όλοι μαγειρεύουμε λάθος το ρύζι - και θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο την υγεία μας. Ανακτήθηκε στις 02 Μαρτίου 2018, από το https://www.telegraph.co.uk/news/2017/02/08/cooking-rice-incorrectly-could-endangering-health/
  6. Αποτελέσματα δοκιμών αρσενικού. (μ.δ.) Ανακτήθηκε στις 02 Μαρτίου 2018, από το https://www.lundberg.com/arsenic-testing-results/