Είναι υγιείς οι βλαστημένοι, εμποτισμένοι και οι ζυμωμένοι σπόροι;

Τα δημητριακά είναι μια αμφιλεγόμενη τροφή στη σύγχρονη εποχή, και ίσως με καλό λόγο. Δεν ήταν το φαγητό που ήταν πριν από χιλιάδες χρόνια, ή πριν από εκατοντάδες χρόνια, ή ακόμα και πριν από 50 χρόνια.


Είναι όλοι οι κόκκοι κακοί;

Ίσως έχετε γιατί τα δημητριακά έχουν γίνει τόσο αμφιλεγόμενα όταν άνθρωποι από άλλες χώρες (συνήθως αναφέρονται στην Ασία και την Ιταλία) είναι σε θέση να τα τρώνε τακτικά ενώ μένουν λεπτοί και ζουν μακρά ζωή. Υπάρχουν στην πραγματικότητα διάφοροι παράγοντες που φαίνεται να συμβάλλουν εδώ, όπως η γενετική, άλλες διατροφικές διαφορές και μια τεράστια διαφορά στους ίδιους τους κόκκους.

Επίσης, ενώ η κατανάλωση σιτηρών είναι εγγενώς άσχετο στατιστικό στοιχείο όσον αφορά τόσο το βάρος όσο και τη μακροζωία, αν θέλετε μια στατιστικά έγκυρη σύγκριση, η στάση κατά τη χρήση του χώρου ανάπαυσης φαίνεται στην πραγματικότητα να είναι ένας από τους καλύτερους προγνωστικούς παράγοντες …


Ακόμα και στην κοινότητα της υγείας, υπάρχει διαχωρισμός μεταξύ των οπαδών του WAPF (Weston A. Price Foundation) και της ομάδας Paleo / Primal / Low Carb σχετικά με την υγεία και την αναγκαιότητα των δημητριακών και εάν πρέπει να τρώγονται καθόλου. Σε αυτές τις ομάδες, υπάρχει διαφωνία μεταξύ των οποίων τα σιτηρά είναι υγιή και πώς πρέπει να παρασκευάζονται.

Ενώ υπάρχει σίγουρα μια περίπτωση που πρέπει να γίνει για την αποφυγή σύγχρονων κόκκων για διάφορους λόγους, υπάρχουν επίσης παραδοσιακές μέθοδοι προετοιμασίας που οι καλλιέργειες έχουν χρησιμοποιήσει για χιλιάδες χρόνια για να βοηθήσουν στη μείωση των μη τόσο μεγάλων ιδιοτήτων των δημητριακών και να τα καταστήσουν πιο βιοδιαθέσιμα . Μεταξύ αυτών των παραδοσιακών μεθόδων είναι η εμβάπτιση, η βλάστηση ή η ζύμωση (ή ένας συνδυασμός και των τριών).

Τι είναι οι εμποτισμένοι, βλαστημένοι ή ζυμωμένοι σπόροι;

Όλοι οι σπόροι έχουν διάφορες ιδιότητες που τους προστατεύουν στον κόσμο των φυτών και τους επιτρέπουν να επιβιώσουν για να παράγουν σπόρους. Στα ζώα, αυτά τα προστατευτικά χαρακτηριστικά είναι συχνά νύχια, δόντια, αιχμηρές σπονδυλικές στήλες, δηλητηριώδεις κυνόδοντες κ.λπ. ή η ικανότητα φυγής και διαφυγής εχθρών, αλλά τα χαρακτηριστικά προστασίας των φυτών τείνουν να είναι πολύ πιο λεπτά.

Δεδομένου ότι τα φυτά δεν μπορούν να καταπολεμήσουν ή να αποφύγουν, οι μηχανισμοί προστασίας τους είναι λιγότερο αισθητοί. Φυτά όπως δηλητηριώδες κισσό ή δρυς δηλητηρίου έχουν προφανείς προστατευτικούς μηχανισμούς όπως τα έλαια που προκαλούν φαγούρα στα φύλλα τους.




Οι προστατευτικοί μηχανισμοί αυτών των ηλέκτρινων κυμάτων κόκκων είναι δυσκολότερο να αναγνωριστούν εξωτερικά. Αυτές οι καλλιέργειες τρώγονται συχνά από ζώα, επομένως η προστασία τους έγκειται στην ικανότητα των σπόρων τους (του ίδιου του «κόκκου & rdquo») να περάσουν από το ζώο και να εμφανιστούν από την άλλη πλευρά ως προ-γονιμοποιημένοι σπόροι, έτοιμοι να αναπτυχθούν.

Τα φυτά το επιτυγχάνουν μέσω της παρουσίας γλουτένης, άλλων λεκτινών, αναστολέων ενζύμων και φυτικού οξέος που επιτρέπουν στους κόκκους να διέλθουν από το πεπτικό σύστημα χωρίς να βλάψουν το φυτό. (σημείωση: Το φυτικό οξύ είναι ιδιαίτερα βλαβερό για την υγεία των οστών και των δοντιών και έχει συνδεθεί με την τερηδόνα) Αυτές οι άπεπτες ενώσεις είναι εξαιρετικές για τη διασφάλιση της συνέχισης της γονιμότητας των φυτών, αλλά μπορεί να είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο, ειδικά σε μεγάλες ποσότητες.

Αυτές οι φυσικές προστατευτικές ενώσεις στα φυτά μπορεί να είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο, ειδικά σε μεγάλες ποσότητες, και ειδικά για εκείνους με υποκείμενο γενετικό ή υγειονομικό ζήτημα. Ευτυχώς, υπάρχουν μέθοδοι που βοηθούν στη διάσπαση αυτών των προστατευτικών ενώσεων και καθιστούν τα θρεπτικά συστατικά στους κόκκους περισσότερο διαθέσιμα κατά την πέψη.

Ενυδάτωση, βλάστηση και ζύμωση

Οι παραδοσιακές καλλιέργειες όπου οι σπόροι καταναλώνονταν τακτικά ή σε μεγάλες ποσότητες βρήκαν τρόπους για τη μείωση των επιβλαβών συστατικών μέσω μεθόδων όπως το μούλιασμα, το βλάστηση και η ζύμωση.


Αυτές οι μέθοδοι έχουν σχεδιαστεί για να κάνουν ό, τι το σώμα μας δεν μπορεί να καταστρέψει τα θρεπτικά συστατικά (γλουτένη, λεκτίνη, φυτικό οξύ κ.λπ.) στους κόκκους έτσι ώστε να είναι πιο εύπεπτα στον άνθρωπο. Τα στοιχεία δείχνουν ότι αυτές οι μέθοδοι καθιστούν πράγματι τα θρεπτικά συστατικά στους κόκκους πολύ πιο βιοδιαθέσιμα και μειώνουν τις αντι-θρεπτικές ιδιότητες.

Αυτές οι μέθοδοι βασίζονται στη χρήση ενός όξινου μέσου σε υγρό για να μουλιάσουν τους κόκκους, ένα εποικοδομητικό περιβάλλον για να τους μουλιάσουν και να τους αφήσουν να βλαστήσουν, ή μια διαδικασία όπως ζύμωση μαγιάς για να αλλάξει τη χημική σύνθεση του κόκκου.

Δυστυχώς, οι περισσότεροι σπόροι που καταναλώνονται αυτές τις μέρες δεν παρασκευάζονται με κανέναν παραδοσιακό τρόπο και πολλοί πολιτισμοί έχουν εγκαταλείψει σε μεγάλο βαθμό αυτές τις μεθόδους στο όνομα της σύγχρονης ευκολίας. Ωστόσο, η επιστήμη αρχίζει να καταλαβαίνει τη σοφία αυτών των παλαιότερων μεθόδων και να συνειδητοποιήσει ότι οι νεότερες, πιο βολικές μορφές επεξεργασίας μπορεί όχι μόνο να καταστήσουν τους κόκκους πιο δύσκολο να αφομοιωθούν, αλλά μπορεί να συμβάλουν στις ελλείψεις μικροθρεπτικών συστατικών.

Είναι Υγροί, Φυτρωμένοι και Ζυμωμένοι Σπόροι Υγιείς;

Από άποψη θρεπτικών συστατικών, οι σπόροι που παρασκευάζονται με αυτούς τους τρόπους έχουν πολύ υψηλότερα επίπεδα θρεπτικών συστατικών και χαμηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών από τα σιτηρά που αλέθονται μόνο σε αλεύρι και ψήνονται, αλλά πρέπει να τρώγονται;


Το ερώτημα παραμένει, μήπως αυτές οι μέθοδοι μειώνουν τις επιβλαβείς ιδιότητες ώστε να καταστήσουν αυτά τα μοντέρνα δημητριακά ασφαλή για κατανάλωση. Δυστυχώς, με υβριδισμένους, πολύ ψεκασμένους και πολύ επεξεργασμένους σύγχρονους κόκκους, δεν υπάρχει εύκολη απάντηση και ακόμη και αυτές οι παραδοσιακές μέθοδοι μπορεί να μην είναι αρκετές για να μειώσουν όλες τις επιβλαβείς ιδιότητες σε αυτά τα τρόφιμα.

Ο Mark Sisson συνοψίζει τα αποτελέσματα του εμποτισμού και της βλάστησης στο άρθρο του σχετικά με τα παραδοσιακά παρασκευασμένα δημητριακά:

Επίδραση στο φυτικό:Εάν ο κόκκος περιέχει φυτάση, μέρος του φυτικού οξέος που δεσμεύει τα ανόργανα άλατα θα απενεργοποιηθεί, αλλά όχι πολύ. Και εάν ο κόκκος έχει υποστεί θερμική επεξεργασία, πράγμα που καταστρέφει τη φυτάση ή περιέχει πολύ λίγη φυτάση για πρώτη φορά, το φυτικό οξύ θα παραμείνει εντελώς άθικτο. Συνολικά, ούτε η εμβάπτιση ούτε η βλάστηση απενεργοποιούν σημαντική ποσότητα φυτικού.

Επίδραση στους αναστολείς ενζύμων:Λοιπόν, δεδομένου ότι ο σπόρος έχει τοποθετηθεί σε υγρό μέσο και αφήνεται να βλαστήσει, οι αναστολείς των ενζύμων προφανώς απενεργοποιούνται κυρίως. Η πέψη είναι πολύ βελτιωμένη (το μαγείρεμα θα το βελτιώσει περαιτέρω).

Επίδραση στις λεκτίνες:Τα στοιχεία είναι μικτά, και φαίνεται να εξαρτάται από το σιτάρι. Το βλαστημένο σιτάρι, για παράδειγμα, έχει εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε WGA, την περίφημη λεκτίνη σιταριού. Καθώς το σιτάρι βλασταίνει, το WGA διατηρείται στο βλαστάρι και διασκορπίζεται σε όλο το τελικό φυτό. Σε άλλους κόκκους, η βλάστηση φαίνεται πιο ωφέλιμη, αλλά υπάρχουν πάντα μερικές υπολειμματικές λεκτίνες που μπορεί να χρειάζονται περαιτέρω επεξεργασία για να απενεργοποιηθούν.

Επίδραση στη γλουτένη:Η βλάστηση μειώνει σε κάποιο βαθμό τη γλουτένη, αλλά όχι πολύ. Μην βασίζεστε σε αυτό. Λίγο προχωράει πολύ.

Η προσθήκη ζύμωσης στο μείγμα μειώνει ακόμη περισσότερο τις επιβλαβείς ιδιότητες, αλλά δεν τις καθιστά εντελώς ακίνδυνες.

Η παρουσία αυτών των αντι-θρεπτικών συστατικών σε όλους τους κόκκους εξηγεί επίσης γιατί οι άνθρωποι που αποφεύγουν το σιτάρι για λόγους υγείας, αλλά εξακολουθούν να καταναλώνουν “ χωρίς γλουτένη ” τα τρόφιμα μπορεί να εξακολουθούν να έχουν προβλήματα υγείας. Το σιτάρι είναι σίγουρα στο πιο επικίνδυνο άκρο του φάσματος σιτηρών για όσους έχουν ορισμένα προβλήματα υγείας, αλλά άλλοι σύγχρονοι κόκκοι δεν είναι ακίνδυνοι από μια μακρά βολή, και πολλά από αυτά είναι υψηλότερα σε απλά άμυλα από το σιτάρι.

Λοιπόν, πρέπει να τα τρώμε;

Βέβαια, αυτές οι μέθοδοι παρασκευής βελτιώνουν το θρεπτικό προφίλ των σπόρων, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι οι βλαστημένοι, εμποτισμένοι ή ζυμωμένοι σπόροι είναι τόσο υγιείς όσο ήταν κάποτε ή ότι πρέπει να καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες. Πολλοί σύγχρονοι κόκκοι έχουν υβριδοποιηθεί ώστε να έχουν υψηλότερη απόδοση, αλλά λιγότερο θρεπτικοί. Επιπλέον, πολλοί κόκκοι ψεκάζονται πολύ πριν από τη συγκομιδή και αυτές οι χημικές ουσίες παραμένουν στους επεξεργασμένους κόκκους ή το αλεύρι και οι παραδοσιακές μέθοδοι παρασκευής δεν θα τους αφαιρέσουν.

Σίγουρα, εάν καταναλώνετε δημητριακά, θα ήταν καλύτερο να χρησιμοποιήσετε αυτές τις παραδοσιακές μεθόδους (κατά προτίμηση και τις τρεις) και να αλέσετε τον εαυτό σας χρησιμοποιώντας αρχαίους κόκκους που έχουν αναπτυχθεί βιολογικά και δεν έχουν υβριδοποιηθεί για τη μείωση της διατροφής.

Είναι επίσης σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν υπάρχουν θρεπτικά συστατικά στα δημητριακά, ακόμη και παραδοσιακά παρασκευασμένα, που δεν βρίσκονται σε άλλα τρόφιμα, και πολλά άλλα τρόφιμα είναι υψηλότερες πηγές θρεπτικών συστατικών από τα παραδοσιακά παρασκευασμένα δημητριακά. Καθώς τα στατιστικά στοιχεία δείχνουν ότι δεν καταναλώνουμε αρκετά λαχανικά, θα επικεντρωθώ προσωπικά στην προσθήκη περισσότερων λαχανικών στη διατροφή μας για θρεπτικά συστατικά, αντί να ξοδεύουμε τον επιπλέον χρόνο και χρήμα για να παράγουμε ποιοτικά παραδοσιακά παρασκευασμένα δημητριακά.

Πρέπει να σημειωθεί ότι όλες οι φυτικές ουσίες έχουν ιδιότητες που μπορούν να τις καταστήσουν επιβλαβείς για τον άνθρωπο με κάποιο τρόπο, αλλά είναι πολύ πιο εύκολο να μειωθούν αυτές οι επιβλαβείς ιδιότητες σε άλλα φυτά (μαγείρεμα σταυρανθών λαχανικών όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι, ξεφλούδισμα και μαγείρεμα γλυκοπατάτες, και τα λοιπά).

Τα μακρόχρονα σιτηρά απέχουν πολύ από ένα σούπερ φαγητό, ειδικά από μοντέρνους σπόρους που έχουν υποστεί μεγάλη επεξεργασία. Τα παραδοσιακά παρασκευασμένα δημητριακά είναι σίγουρα ένα βήμα προς τη σωστή κατεύθυνση, αλλά δεν συγκρίνονται με τα λαχανικά όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά. Για εκείνους με έντερο ή αυτοάνοσο ζήτημα, ακόμη και οι παραδοσιακά παρασκευασμένοι κόκκοι μπορεί να είναι προβληματικοί.

Όποιος δεν έχει προβλήματα που σχετίζονται με τη διατροφή και έχει εξαιρετική υγεία του εντέρου μπορεί να κάνει υπέροχο με τους εμποτισμένους, βλαστημένους ή ζυμωμένους κόκκους, αλλά θα συνιστούσα να τα προσθέσετε μόνο μετά τη βελτιστοποίηση άλλων πτυχών της διατροφής, την αύξηση της πρόσληψης λαχανικών και την παραγωγή σίγουρα θα έχετε αρκετές πρωτεΐνες και λίπη υψηλής ποιότητας.

Υπάρχει επίσης μια σαφής διαφορά μεταξύ των κόκκων με υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά όπως το σιτάρι, το κριθάρι κ.λπ. και εκείνα όπως το λευκό ρύζι (όχι καστανό ρύζι) που είναι φυσικά απαλλαγμένα από τα πιο ισχυρά αντι-θρεπτικά συστατικά όπως η γλουτένη) και που φαίνεται να είναι κάπως λιγότερο επιβλαβής.

Το άλλο σημείο που αξίζει να αναφερθεί είναι ότι ακόμη και οι βλαστημένοι, εμποτισμένοι και ζυμωμένοι κόκκοι προκαλούν άνοδο στην ινσουλίνη και μπορούν να εμποδίσουν την απώλεια βάρους και να οδηγήσουν σε άλλα προβλήματα υγείας εάν τρώγονται σε μεγάλες ποσότητες.

Περίληψη

  • Ναι, αυτές οι μέθοδοι μειώνουν τις επιβλαβείς ιδιότητες αλλά δεν τις εξαλείφουν. Καθώς οι σπόροι εξακολουθούν να μην αποτελούν αστρική πηγή διατροφής, ακόμη και με όλες αυτές τις περίπλοκες μεθόδους παρασκευής, και μπορούν / είναι επιβλαβείς για πολλούς ανθρώπους.
  • Για λίγη διατροφή που μπορεί να προσφέρουν, το όφελος εξακολουθεί να επισκιάζεται από τις επιβλαβείς ιδιότητες που εξακολουθούν να υπάρχουν σε μικρές ποσότητες (γλουτένη, λεκτίνη, φυτικό οξύ, κ.λπ.) και χρειάζονται υπερβολικό χρόνο προετοιμασίας και ενέργεια για αυτή τη μικρή ποσότητα της διατροφής.
  • Εάν έχετε ένα ισχυρό, υγιές έντερο, φάτε μια δίαιτα αλλιώς πλούσια σε θρεπτικά συστατικά και πηγαίνετε σε αυτά τα μεγάλα μήκη για να προετοιμάσετε σωστά τα δημητριακά, ίσως να μπορείτε να τα ανεχθείτε περιστασιακά, αλλά γιατί να περάσετε από όλα τα προβλήματα όταν ζούμε σε μια εποχή όπου εκεί είναι η πρόσβαση σε πιο υγιεινά τρόφιμα (λαχανικά, κρέας, καλά λιπαρά κ.λπ.).
  • Σε μια εποχή όπου βομβαρδίζουμε από τοξίνες στον αέρα, το νερό και την τροφοδοσία τροφίμων, η απομάκρυνση των δημητριακών (ακόμη και παραδοσιακά παρασκευασμένων) είναι ένα εύκολο βήμα που μπορούμε να κάνουμε για να βελτιώσουμε την υγεία μας και να δημιουργήσουμε χώρο για άλλα, πιο θρεπτικά τρόφιμα στη διατροφή μας .
  • Εάν μια ουσία (σε αυτήν την περίπτωση, δημητριακά) μπορεί να είναι επιβλαβής για την κατανάλωσή σας και δεν υπάρχουν αρνητικές επιπτώσεις από την αφαίρεσή της, λογικά, θα ήταν συνετό να το αποφύγετε.

Τι νομίζετε; Καταναλώνετε σπόρους με βλαστάρια, εμποτισμένα ή ζυμωμένα; Διαφωνώ εντελώς μαζί μου; Μοιραστείτε παρακάτω!