Είναι υγιή τα κρέατα οργάνων;

Όσον αφορά τη συζήτηση για τη διατροφή και τα τρόφιμα, το κρέας οργάνων σίγουρα δεν είναι το πιο λαμπερό θέμα. Για μερικούς, το ίδιο το θέμα προκαλεί αίσθηση πανικού και τρόμου!


Ίσως φέρνει στο μυαλό μια ανάμνηση ότι σερβίρεται πυκνό, γυαλιστερό συκώτι και κρεμμύδια. Ίσως σας θυμίζει να περπατάτε πέρα ​​από ένα κρεοπωλείο της πόλης με σκοτεινά μέρη ζώων που εμφανίζονται πίσω από τα παράθυρα.

Φυσικά, πιθανότατα δεν βοηθάει ο γαστρονομικός όρος για τα κρέατα οργάνων - εντόσθια - να κυριολεκτικά προφέρεται “ απαίσιο! ”


Περίμενε το … Μην εγκαταλείπετε ακόμη κρέατα οργάνων!

Η ιστορία των κρεάτων οργάνων

Υπάρχει μια ενδιαφέρουσα ιστορία πίσω από τους λόγους για τους οποίους μπορεί να αισθάνεστε σπασμένοι ή σίγουροι όταν πρόκειται για κρέατα οργάνων. Η κατανόηση αυτού μπορεί να βοηθήσει στο να τεθεί το ζήτημα στο πλαίσιο. Ξεκινά με το γεγονός ότι πολλοί από εμάς έχουν απομακρυνθεί εντελώς από τις πηγές του φαγητού μας.

Τα τελευταία χρόνια, τα τρόφιμα έχουν γίνει όλο και περισσότερο βιομηχανικά, τυποποιημένα και εμπορευματοποιημένα.

  • Οι κόκκοι όλων των ειδών υποβάλλονται σε υψηλή επεξεργασία, επιστρώνονται με ζάχαρη και τοποθετούνται σε κουτιά.
  • Τα λαχανικά κειμήλιο και τα μοναδικά φρούτα έχουν καταργηθεί σταδιακά και αντικαταστάθηκαν με γενικές ποικιλίες που είναι ευκολότερο να καλλιεργηθούν, να μεταφερθούν και να προβληθούν.
  • Τα γαλακτοκομικά είναι αποβουτυρωμένα, παστεριωμένα και εμπλουτισμένα με συνθετικά θρεπτικά συστατικά.
  • Κάθε κατάστημα προσφέρει τα ίδια κομμάτια κρέατος - στήθος κοτόπουλου, φιλέτο, μπριζόλες - όλα τακτοποιημένα τυλιγμένα σε πλαστικό και εμφανίζονται σε σειρές στο ψυγείο.

Ο τρόπος με τον οποίο το φαγητό ήταν …

Η προμήθειά μας δεν ήταν πάντα έτσι. Οι άνθρωποι δεν κατανάλωναν απλώς μυϊκό κρέας. Οι παραδοσιακές δίαιτες από όλο τον κόσμο ήταν πλούσιες σε πιάτα που περιέχουν κρέατα οργάνων και άλλες επιλογές υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Από το συκώτι στο νεφρό και τα γλυκά ψωμιά έως το τρίψιμο, τα κρέατα οργάνων αποτελούσαν συχνά μέρος των καθημερινών γευμάτων.




Πολλοί από τους πιο υγιείς ανεξάρτητους ανθρώπους στον κόσμο, όπως μελετήθηκε από τον Δρ. Weston A. Price, έτρωγαν συχνά κρέατα οργάνων. Σε κυνήγι καλλιέργειες, όργανα όπως η καρδιά και ο εγκέφαλος καταναλώθηκαν πρώτα. Πιστεύεται ότι θα μεταδώσουν τη δύναμη και τη νοημοσύνη του ζώου.

Ακόμα και μετά την εισαγωγή της σύγχρονης γεωργίας, τα κρέατα οργάνων γευτούνταν ως λιχουδιές. Επειδή τα εντόσθια είναι λιγότερο άφθονα από το μυϊκό κρέας, θεωρήθηκε μια σπάνια και ειδική απόλαυση, που προορίζεται συχνά για τους πλούσιους.

Κρέας οργάνου: Πτώση εκτός εύνοιας

Δεν ήταν μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα όταν η βιομηχανική γεωργία άρχισε να θεωρεί ότι υπήρξε μια σημαντική αλλαγή στην κατανάλωση κρέατος οργάνων. Με τη διάδοση εμπορικών τεχνικών και τον αυξανόμενο αριθμό σφαγείων, η διαθεσιμότητα κρέατος αυξήθηκε δραματικά, ενώ η τιμή μειώθηκε.

Το εντόσθιο, που είναι ευαίσθητο και δύσκολο να αποθηκευτεί, τελικά έγινε πολύ ακριβό και χρονοβόρο για να προετοιμαστούν οι εταιρείες σε αυτήν τη μαζική κλίμακα. Απορρίφθηκε ή αλέστηκε και πωλήθηκε για χρήση σε τροφές για κατοικίδια.


Το μεγάλο πρόβλημα της εργοστασιακής γεωργίας

Η εργοστασιακή γεωργία επέτρεψε την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων κρέατος σε καλή τιμή, αλλά υπάρχουν συνέπειες σε αυτήν τη μέθοδο που δεν μπορούν να αγνοηθούν. Συνέβαλε:

  • Ουσιαστική ρύπανση
  • Μειωμένη βιοποικιλότητα
  • Μείωση των επιπέδων θρεπτικών συστατικών στα εδάφη
  • Απάνθρωπη μεταχείριση των ζώων

Σε όλα αυτά, χάσαμε επίσης τη βαθιά σεβασμό που έρχεται μαζί με την κατανόηση από πού προέρχεται το φαγητό μας και τον σεβασμό που επιδεικνύεται χρησιμοποιώντας όλα τα μέρη του ζώου.

Τα μεγάλα παντοπωλεία άλλαξαν φαγητό, πάρα πολύ

Ένα άλλο ζήτημα που συνέβαλε στην εξαφάνιση των κρεάτων οργάνων στην Standard American Diet είναι η ανάπτυξη αλυσίδων παντοπωλείων. Το Offal δεν μεταφέρεται εύκολα και δεν διατηρείται καλά για μεγάλα χρονικά διαστήματα, καθιστώντας το ακατάλληλο για μεγάλα καταστήματα. Τα σούπερ μάρκετ, που εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στην Αμερική στις αρχές του 1900, έχουν επίσης αλλάξει εντελώς τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι ψωνίζουν και μαθαίνουν για το κρέας.

Προηγουμένως υπήρχαν σπεσιαλιτέ κρεοπωλείων, τα οποία παρείχαν προσεκτικά επιλεγμένο φρέσκο ​​κρέας μαζί με συμβουλές για το μαγείρεμα. Όταν κατασκευάστηκαν μεγάλα καταστήματα με βολικά ντελικατέσεν, πολλοί ντόπιοι κρεοπώλες έλειπαν.


Με το κλείσιμο αυτών των καταστημάτων ήρθε μια απώλεια γνώσεων για το πώς να προετοιμάσετε και να φάτε μοναδικά κομμάτια όπως κρέατα οργάνων. Ως αποτέλεσμα, μόνο οι ποικιλίες κρέατος που είναι γρήγορες και εύκολες στο μαγείρεμα παρέμειναν δημοφιλείς στην αμερικανική διατροφή.

Χάνοντας τα θρεπτικά συστατικά

Αυτό το σενάριο είναι τόσο ατυχές! Από θρεπτική άποψη, χάνουμε μια σειρά από οφέλη για την υγεία των superfood από κρέατα οργάνων. Το Offal έχει συμπυκνωμένες, βιοδιαθέσιμες μορφές ζωτικών θρεπτικών συστατικών, όπως:

  • Ψευδάργυρος
  • Σίδερο
  • Βιταμίνες Β
  • Σελήνιο
  • Αμινοξέα
  • Αλφα λιποϊκό οξύ

Έχει επίσης ειδικά θρεπτικά συστατικά που είναι δύσκολο να ληφθούν από άλλα τρόφιμα:

  • Καρδιά, για παράδειγμα, είναι μια εξαιρετική πηγή τροφής χαλκού, ένα σημαντικό μέταλλο που απαιτείται σε υγιή ισορροπία με το σελήνιο. Μόνο 4 ουγγιές του βοείου κρέατος περιέχουν επίσης πάνω από 500% ημερήσια αξία βιταμίνης Β12 και κάθε απαραίτητο αμινοξύ.
  • Νεφρόπεριέχει μια απίστευτη ποσότητα άπαχης πρωτεΐνης, σεληνίου, Β2 (ριβοφλαβίνη) και Β12.
  • Συκώτιπαρέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά γραμμάριο για γραμμάριο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό και είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε βιταμίνες Β12, φυλλικό οξύ και βιταμίνη Α.

Οι παραδοσιακοί πολιτισμοί αναγνώρισαν διαισθητικά αυτά τα οφέλη για την υγεία, τα οποία επιβεβαίωσαν οι εξελίξεις στη διατροφική επιστήμη.

Είναι υγιή τα κρέατα οργάνων;

Έχω μέλη της οικογένειας που δεν καταναλώνουν καθόλου κρέατα οργάνων, επειδή θεωρούν φίλτρα που αφαιρούν τις τοξίνες. Υποθέτουν ότι, για αυτόν τον λόγο, αποθηκεύουν τις τοξίνες και είναι ανθυγιεινές.

Ακόμη και εκείνοι που δεν έχουν πρόβλημα με την ιδέα της κατανάλωσης οργάνων συχνά έχουν κάποια αντίσταση στη γεύση.

Πολυβιταμίνη της Φύσης

Αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν είναι ότι τα κρέατα οργάνων (ειδικά το συκώτι) είναι πολυβιταμίνες της φύσης. Το συκώτι είναι μια εξαιρετική πηγή πολλών θρεπτικών συστατικών. Ο Chris Kresser έχει μια υπέροχη ανάρτηση στο θέμα όπου εξηγεί:

Βιταμίνη Α

“ Το συκώτι είναι μια σημαντική πηγή ρετινόλης, η οποία είναι προ-σχηματισμένη βιταμίνη Α. Μόνο τρεις ουγγιές συκωτιού βοείου κρέατος περιέχουν 26.973 IU βιταμίνης Α, ενώ το συκώτι χοιρινού κρέατος και το συκώτι κοτόπουλου περιέχουν 15.306 IU και 11.335 IU, αντίστοιχα. Εάν δεν συμπληρώνετε λάδι από συκώτι γάδου, πιθανότατα θα θελήσετε να τρώτε συκώτι μερικές φορές την εβδομάδα για να βεβαιωθείτε ότι έχετε αρκετή βιταμίνη Α, ειδικά εάν έχετε δερματικά προβλήματα.

Βιταμίνη Β12

Παρόλο που όλα τα κρέατα περιέχουν κάποια ποσότητα βιταμίνης Β12, το συκώτι (ειδικά το συκώτι του βοείου κρέατος) φυσά όλα τα άλλα έξω από το νερό, με σχεδόν τρεις φορές περισσότερο Β12 από τα νεφρά, επτά φορές περισσότερο από την καρδιά και περίπου 17 φορές περισσότερο από τη γλώσσα ή μοσχαρισιος ΚΙΜΑΣ.

Τα κρέατα οργάνων είναι θερμοκήπια, πλούσια σε φυλλικό οξύ, χολίνη, ψευδάργυρος και πολλά άλλα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.

Τροφή για τα γονίδια

Τα κρέατα οργάνων είναι επίσης μία από τις τέσσερις τροφές που συνιστώνται στο Deep Nutrition για βέλτιστη γονιδιακή λειτουργία. (Συνιστώ ανεπιφύλακτα τη βαθιά διατροφή εάν δεν το έχετε ήδη διαβάσει!)

Ο Δρ Shanahan συγκρίνει το συκώτι με άλλα τρόφιμα για την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά:

Τα κρέατα οργάνων αποθηκεύουν τοξίνες;

Αυτή είναι η πιο κοινή αντίρρηση (εκτός από τη γεύση) στην κατανάλωση κρέατος οργάνων, ειδικά στο συκώτι. Όργανα όπως η καρδιά και ο εγκέφαλος προφανώς δεν αποθηκεύουν τοξίνες, αλλά πολλοί άνθρωποι φοβούνται να τρώνε συκώτι ή νεφρά, επειδή αυτά τα όργανα φιλτράρουν τις τοξίνες στο σώμα.

Ενώ τα κρέατα οργάνων λειτουργούν ως φίλτρα στο σώμα, δεν αποθηκεύουν τις τοξίνες. Η δουλειά οργάνων όπως το ήπαρ είναι να αφαιρεί τις τοξίνες από το σώμα. Για να ολοκληρώσει αυτήν τη δουλειά, το συκώτι αποθηκεύει πολλές λιποδιαλυτές βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά και γι 'αυτό είναι ένα τόσο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά τρόφιμα. Οι τοξίνες που απομακρύνονται από τη λειτουργία του ήπατος βρίσκονται σε λιπώδεις ιστούς και όχι στο ίδιο το ήπαρ.

Το Ίδρυμα Weston A. Price χρησιμοποιεί την αναλογία του συκωτιού ως εργοστάσιο χημικής επεξεργασίας. Αντιμετωπίζει την παραλαβή αποστολών και την αντιμετώπισή τους, αλλά δεν εμπλέκεται απλώς με τις χημικές ουσίες ως τρόπο αποθήκευσης. Όπως λένε, “ Το συκώτι είναι μέρος του σώματος! Εάν το συκώτι σας περιέχει μεγάλες ποσότητες τοξινών, έτσι κι εσείς! ”

Το Ίδρυμα Weston A. Price παρέχει καθοδήγηση από ειδικούς όσον αφορά την κατανάλωση κρέατος οργάνων. Υποστηρίζουν ότι για την απόλυτη θρεπτική αξία, το κρέας οργάνων πρέπει να προέρχεται από υγιή ζώα που εκτρέφονται σε βοσκότοπους και έχουν μεγαλώσει με δίαιτα από χόρτο και φυσική βόσκηση. Οι βιολογικές επιλογές χωρίς βοσκότοπους είναι οι δεύτερες καλύτερες, ακολουθούμενες από μη βιολογικό συκώτι μοσχάρι, αν αυτή είναι η μόνη σας επιλογή.

Πάρα πολύ βιταμίνη Α;

Μια άλλη ανησυχία που ακούγεται συχνά με την κατανάλωση συκωτιού ειδικά είναι η λήψη υπερβολικής βιταμίνης Α. Είναι δυνατόν να πάρετε πάρα πολύ προσχηματισμένη βιταμίνη Α, ειδικά εάν τρώτε πολύ συκώτι. Όπως με όλα τα υγιεινά τρόφιμα, η ποικιλία είναι ο καλύτερος τρόπος για την προώθηση μιας ισορροπημένης πρόσληψης θρεπτικών συστατικών.

Τελικά, η κατανάλωση πάρα πολύ προσχηματισμένης βιταμίνης Α μπορεί να έχει κάποιες αρνητικές συνέπειες στην υγεία. Πολλές μελέτες εξετάζουν τη συνθετική βιταμίνη Α και διαπιστώνουν ότι μπορεί να οδηγήσει σε τοξικότητα και γενετικές ανωμαλίες, ιδιαίτερα τις πρώτες 60 ημέρες μετά τη σύλληψη. Αλλά η φυσική βιταμίνη Α, όπως το είδος που βρίσκεται στο ήπαρ, μπορεί επίσης να προκαλέσει προβλήματα εάν πάρετε πάρα πολύ.

Ενώ η προσχηματισμένη βιταμίνη Α, όπως το είδος που βρίσκεται στο συκώτι και στα κρέατα οργάνων, δεν είναι συνθετική, μπορεί να βλάψει την υγεία των οστών σας. Ένα άρθρο από το 2006 στο American Journal of Clinical Nutrition διαπίστωσε ότι οι προσχηματισμένες προσλήψεις βιταμίνης Α μόλις διπλασιάστηκαν της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας είχαν ως αποτέλεσμα οστεοπόρωση και κατάγματα ισχίου.

Στις ΗΠΑ, η βιταμίνη Α στη μορφή της ρετινόλης είναι σπάνια ανεπαρκής. Μια κριτική του 2019 απόΘΡΕΠΤΙΚΕΣ ουσιεςδιαπίστωσε ότι η τακτική λήψη ήπατος όπου οι ανεπάρκειες στη βιταμίνη Α δεν είναι συχνές συχνά οδηγεί σε τοξικότητα.

Το συκώτι είναι ένα superfood, πλούσιο σε βιταμίνες, αλλά πρέπει να τρώγεται σε ισορροπία με άλλα θρεπτικά συστατικά. Μπορείτε να πάρετε πάρα πολύ προσχηματισμένη βιταμίνη Α, οπότε φροντίστε να ισορροπήσετε το συκώτι σας με άλλα τρόφιμα με πυκνά θρεπτικά συστατικά.

Επαναφορά παραδοσιακού φαγητού

Είναι σημαντικό να αναγνωρίσετε ότι εάν είστε άφθονοι στα κρέατα οργάνων, δεν είστε μόνοι - είναι μια προοπτική που διαμορφώθηκε από τον πολιτισμό και την ιστορία. Υπάρχει μια αλλαγή. Οι άνθρωποι αρχίζουν να πιέζουν πίσω το εμπορικό σύστημα τροφίμων. Αγωνίζονται για να ανακτήσουν τα παραδοσιακά τρόφιμα, επιλέγοντας να υποστηρίξουν τους τοπικούς αγρότες, να προστατεύσουν το περιβάλλον και να τρώνε συνειδητά.

Ως αναγνώστης του Ίνσμπρουκ, ξέρω ότι συμμετέχετε και σε αυτό το πραγματικό κίνημα φαγητού, διαφορετικά δεν θα τολμούσατε να διαβάσετε αυτήν τη μοναδική και ενδεχομένως αμφιλεγόμενη ανάρτηση.

Εάν ενδιαφέρεστε να αναβιώσετε την παράδοση του μαγειρέματος με κρέατα οργάνων, υπάρχουν πολλά βιβλία σχετικά με το θέμα. Δύο πρόσφατα αγαπημένα είναι Odd Bits: Πώς να μαγειρέψετε το υπόλοιπο του ζώουκαι The Whast Beast: Μύτη στην ουρά, και οι δύο προσεγγίζουν το θέμα με πνεύμα περιέργειας και μαγειρικής περιπέτειας.

Κατά την προμήθεια κρεάτων οργάνων, προσπαθήστε να βρείτε έναν τοπικό αγρότη που χρησιμοποιεί ορθές πρακτικές καλλιέργειας από τους οποίους μπορείτε να αγοράσετε απευθείας. Υπάρχουν επίσης αξιόπιστες διαδικτυακές πηγές που αποστέλλουν βόειο κρέας που τρέφεται με γρασίδι και άλλα κρέατα ζωικών οργάνων.

Επιλέγοντας μια υγιή πηγή κρέατος οργάνου

Ένα γεγονός που είναι καλά αποδεδειγμένο είναι ότι η υγεία ενός ζώου επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την υγεία των οργάνων του. Για αυτόν τον λόγο, όπως και με οποιοδήποτε άλλο κρέας, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε υγιείς πηγές.

Προσωπικά, προσπαθώ να τρώω κρέατα οργάνων, ειδικά το συκώτι, μία φορά την εβδομάδα ή περισσότερο, ειδικά όταν είστε έγκυος ή θηλάζετε. Συνήθως αγοράζω κρέατα οργάνων στο Διαδίκτυο εδώ όταν δεν μπορώ να βρω μια καλή πηγή τοπικά.

Προσπαθώ επίσης να βρω ποιοτικά κρέατα και κρέατα οργάνων από ντόπιους αγρότες. Ρωτήστε εάν το ζώο τρέφονταν με γρασίδι, εκτράφηκε σε βοσκότοπους και (εάν ήταν δυνατόν) δεν έλαβαν κόκκους ή αντιβιοτικά.

Μια άλλη επιλογή (Για όσους δεν αγαπούν τη γεύση)

Εάν η ιδέα της κατανάλωσης κρέατος οργάνων εξακολουθεί να μην είναι ελκυστική, υπάρχουν και άλλες επιλογές.

Υπάρχουν διαθέσιμα συμπληρώματα όπως το αποξηραμένο ήπαρ και η αποξηραμένη καρδιά, που παρέχουν κρέατα οργάνων που τρέφονται με χόρτο, λυοφιλοποιημένα σε κάψουλα ή σε σκόνη. Το Perfect Supplements είναι μια άλλη μάρκα που χρησιμοποιώ και προτείνω για συμπληρώματα οργάνων. Οι κάψουλες μπορούν να καταπιούνται γρήγορα και άγευστα, ενώ οι σκόνες μπορούν να αναμιχθούν εύκολα σε τρόφιμα όπως σούπες, σούπες και τσίλι ή να χτυπηθούν άγνωστα σε μπιφτέκια. Με αυτόν τον τρόπο, όλα τα θρεπτικά οφέλη των κρεάτων οργάνων μπορούν να ληφθούν χωρίς εκτεταμένο σχεδιασμό και προετοιμασία.

Τρώτε συκώτι ή άλλα κρέατα οργάνων; Πόσο συχνά και πώς τα προετοιμάζετε; Μοιραστείτε τις συμβουλές σας παρακάτω!

Αυτό το άρθρο εξετάστηκε ιατρικά από τον Δρ. Scott Soerries, MD, οικογενειακό ιατρό και ιατρικό διευθυντή του SteadyMD. Όπως πάντα, δεν πρόκειται για προσωπική ιατρική συμβουλή και σας συνιστούμε να μιλήσετε με το γιατρό σας.

Πηγές:

  1. Ίδρυμα Weston A. Price. (2006). Ερμηνεία του έργου του Δρ. Weston A. Price.
  2. Ratliff, Ε. (2020). Εντόσθια: Οφέλη για την υγεία του κρέατος οργάνων. The Dietitian σήμερα, τόμος. 22, όχι. 5.
  3. Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α. (2019). Βόειο κρέας, διάφορα κρέατα και υποπροϊόντα, καρδιά, ωμά.
  4. Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α. (2019). Βόειο κρέας, διάφορα κρέατα και υποπροϊόντα, νεφρά, ωμά.
  5. Υπουργείο Γεωργίας των Η.Π.Α. (2019). Βόειο κρέας, διάφορα κρέατα και υποπροϊόντα, συκώτι, ωμά.
  6. Το Ίδρυμα Weston A. Price. (2005). Τα αρχεία συκωτιού.
  7. Penniston, K. L., & Tanumihardjo, S. A. (2006). Οι οξείες και χρόνιες τοξικές επιδράσεις της βιταμίνης Α. Το αμερικανικό περιοδικό κλινικής διατροφής, 83 (2), 191-201.
  8. Bastos Maia, S., Rolland Souza, A. S., Costa Caminha, M. F., Lins da Silva, S., Callou Cruz, R., Carvalho Dos Santos, C., & Batista Filho, M. (2019). Βιταμίνη Α και εγκυμοσύνη: Μια αφηγηματική ανασκόπηση. Θρεπτικά συστατικά, 11 (3), 681.